La masa madre ¿Qué es?
La levadura natural es una mezcla de agua y harina, principalmente de trigo blando, dejada madurar espontáneamente en el medio ambiente, en la cual, una población de microorganismos se reproduce acidificando la masa. ¿Por qué espontáneo? Porque el desarrollo de esta microflora, que dará vida a la formación de la levadura natural, está influenciada por la carga bacteriana:
- de la materia prima (harina en primer lugar), vehículo de bacterias,
- composición de la materia prima (fuentes de carbono, aminoácidos y vitaminas)
- las condiciones ambientales (pH, temperatura, humedad relativa).
Las bacterias ácido lácticas confieren la acidez característica de los productos, mientras la unión de bacterias lácticas y levadura provoca la formación de dióxido de carbono, el desarrollo del sabor característico, la formación de sustancias que influencian la textura de la miga y el valor nutricional del producto.
Levadura madre
Muchos llaman la masa madre “masa agria”, que en parte lo es, pero este término no es correcto, porque la levadura natural no sólo es el resultado de una fermentación bacteriana, cuya actividad produce ácidos orgánicos (ácido láctico, ácido acético …) y, por lo tanto, uno masa agria, mas un sistema biológico complejo en continua evolución, cuyos principales elementos son las levaduras y las bacterias lácticas, que crean una interacción biológica entre dos poblaciones (blastomicetos o levaduras y bacterias lácticas). Es una asociación entre Lattobacilli sanfranciscensis y Saccharomyces exiguus o Candida humilis.
Como hacer la masa madre
En esta pagina puedes encontrar todas las información sobre como hacer la masa madre paso a paso, para realizar tus productos como pan, pizza o panettone.
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Todas las información sobre masa madre
Como hacer masa madre
Qué son las bacterias lácticas y ácido láctico?
¿Qué es la levadura y cómo funciona?
Fermentación alcoholica y lactica
Tipos de masa madre
En la elaboración de una nueva levadura madre puedes implementar diferentes harinas, aquí abajo hay una pequeña selección de algunos tipos de masas madre con los cereales más utilizados.
Masa madre con harina sin gluten
Si eres celiaco o simplemente quieres probar a hacer una masa madre para panes sin gluten, haz clic aquí abajo. Donde puedes ves paso a paso como hacer tu masa madre con cereales sin gluten en casa.
Tips
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La masa madre no crece
Los motivos si nuestra masa madre no sube son diferentes:
- levadura natural todavía no madura
- levadura natural dañada
- levadura natural poco activa
En esta pagina puedes encontrar la respuesta al porque la masa madre no crece.
¿Cuánta masa madre por kilo de harina?
La cantidad de levadura natural que podemos añadir en una masa de pan, pizza u otros productos leudados depende de diferentes factores como:
- la tipología de harina
- tiempo de fermentación
- tipo de amasado
- poder leudante de nuestra masa madre (masa madre débil o masa madre bastante activa)
En general podemos recomendar un porcentaje entre el 5 % hasta el 50 % de masa madre sobre el peso de harina, que quiere decir entre 50 g hasta 500 g sobre 1 Kg de harina.
Levadura de cerveza
Nos referimos a las células vivas en su mayoría de Saccharomyces cerevisiae, que se utilizan en la fabricación de pan y particularmente en la producción de pasteles para el desayuno en diferentes formas.
Ambas especies microbianas son responsables de la fermentación de los azúcares presentes en la masa. Los productos fermentados con levadura natural, en comparación con los obtenidos con levadura de cerveza, son muy diferentes, sobre todo en términos de digestión y de vida útil, pero no sólo:
• Diferentes velocidades de fermentación y levadura.
• Manera diferente de comportarse según la temperatura y la consistencia de la masa
• Efecto de la acidez sobre la masa.
¿Por qué usar masa madre?
¿Cuál es la razón de la mayor conservación de los productos hechos con masa madre?
Es debido a la acidez que se desarrolla y crea un ambiente ácido, adecuado para levaduras que son acidófilas, es decir, organismos que aman vivir y reproducirse en un ambiente ácido. Este ambiente resulta inadecuado para la proliferación de otros microorganismos, como el moho, y afecta un proceso natural que determina el endurecimiento del pan la “retrogradación de los almidones”.
Este proceso si utilizamos masa madre se retrasa y agranda la vida útil del producto.
¿La digeribilidad masa madre?
Esto se debe a la mayor duración del proceso de fermentación de los productos a base de masa madre, que promueve una mayor acción de las enzimas proteolíticas que transforman las proteínas del gluten en elementos más simples, los aminoácidos, dando al producto una mayor digestibilidad.
La presencia de bacterias del ácido láctico en productos elaborados con levadura natural, es muy útil para nuestro organismo, porque destruye el ácido fítico, un producto contenido en las harina y potencialmente dañino para nosotros, responsable de la falta de absorción de ciertos minerales como el calcio, zinc, hierro y varios otros nutrientes, fundamentales para nuestro estado de salud. Hasta principios del siglo XIX esto era la única forma de hacer panes y masas leudadas dulce.
Mayor digestión
• La presencia de lactobacilos favorece la transformación de proteínas en
elementos de aminoácidos simples;
• Falta de formación de ácido fítico, responsable de la falta de absorción de oligoelementos y por lo tanto perjudiciales para nuestro cuerpo
Mayor vida útil
• El ambiente ácido hace que la proliferación
de microorganismos potencialmente dañinos,
sea inadecuada
• La fuerte presencia de ácido láctico ralentiza, si no inhibe, la formación de moho
• Retrogradación del almidón y posterior desaceleración.
Levadura de panadero o fresca
La levadura de cerveza o levadura prensada, ¿pueden llamarse levadura natural? No, porque a pesar de tener levadura perteneciente a la misma familia, Saccharomyces cerevisiae, no puede definirse como tal porque el componente bacteriano no está presente, los lactobacilos.
La levadura de cerveza en el mercado se produce industrialmente, y según la cepa de la que se produce tiene la capacidad de producir gas y un poder fermentativo diferente. Esta levadura está disponible en cuatro connotaciones diferentes.
Tipos de levaduras
- levadura fresca o prensada
- levadura liquida
- levadura en polvo seca activa
- levadura en polvo seca instantánea
Con la levadura de cerveza, se ha logrado acelerar los procesos de producción, pero aún hoy la levadura natural o masa madre es esencial para la producción de productos de desayuno, pizza y pan, es indispensable para productos tradicionales, como panettone, pandoro y colomba.
El uso de levadura natural, por una parte, mejora las características organolépticas de un producto, y por otra, requiere un método de producción diferente.
Masa madre vs levadura fresca
¿Por qué comer pan de masa madre?
Beneficios de la masa madre
• Producto más suave
• Mayor
digestibilidad
• Mayor vida útil
• Producto más fragante
y sabroso. Unicidad en el gusto
Desventajas de
la levadura natural
• Proceso de producción y tiempos de
fermentación más largos.
• Dificultades de estabilización
•
Riesgo de contaminación y dificultad de mantener constante la
población de microorganismos
• Mayores costos de mano de obra
Donde comprar masa madre
Dada la fuerte demanda en el mundo de la producción de pan casero o profesional, en los últimos años, muchos molinos están vendiendo su propia levadura natural para hacer tu pan con masa madre líquida o solida. La masa madre se puede conseguir también en algunas panaderías, o aún mejor, puedes aprovechar esta página y hacer tu propia masa madre.