Bienvenido al ¡FANTÁSTICO MUNDO DE LA MASA MADRE!
Para q sirve la masa madre?
La masa madre se utiliza mucho en el mundo de la panificación y de la pizza porque da un sabor y aroma muy especial, al pan, a la focaccia y a productos de bollería como el Panettone. Junto con la levadura de cerveza, la masa madre es la materia prima de la fermentación biológica.
La masa madre ¿Qué es?
La levadura natural es una mezcla de agua y harina, principalmente de trigo blando, dejada madurar espontáneamente en el medio ambiente, en la cual, una población de microorganismos se reproduce acidificando la masa. ¿Por qué espontáneo? Porque el desarrollo de esta microflora, que dará vida a la formación de la levadura natural, está influenciada por la carga bacteriana:
- de la materia prima (harina en primer lugar), vehículo de bacterias,
- composición de la materia prima (fuentes de carbono, aminoácidos y vitaminas)
- las condiciones ambientales (pH, temperatura, humedad relativa).
Las bacterias ácido lácticas confieren la acidez característica de los productos, mientras la unión de bacterias lácticas y levadura provoca la formación de dióxido de carbono, el desarrollo del sabor característico, la formación de sustancias que influencian la textura de la miga y el valor nutricional del producto.
Levadura madre
Muchos llaman la masa madre “masa agria”, que en parte lo es, pero este término no es correcto, porque la levadura natural no sólo es el resultado de una fermentación bacteriana, cuya actividad produce ácidos orgánicos (ácido láctico, ácido acético …) y, por lo tanto, uno masa agria, mas un sistema biológico complejo en continua evolución, cuyos principales elementos son las levaduras y las bacterias lácticas, que crean una interacción biológica entre dos poblaciones (blastomicetos o levaduras y bacterias lácticas). Es una asociación entre Lattobacilli sanfranciscensis y Saccharomyces exiguus o Candida humilis.
Como hacer la masa madre
En esta pagina puedes encontrar todas las información sobre como hacer la masa madre paso a paso, para realizar tus productos como pan, pizza o panettone.
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La masa madre no crece
Los motivos si nuestra masa madre no sube son diferentes:
- levadura natural todavía no madura
- levadura natural dañada
- levadura natural poco activa
En esta pagina puedes encontrar la respuesta al porque la masa madre no crece.
¿Cuánta masa madre por kilo de harina?
La cantidad de levadura natural que podemos añadir en una masa de pan, pizza u otros productos leudados depende de diferentes factores como:
- la tipología de harina
- tiempo de fermentación
- tipo de amasado
- poder leudante de nuestra masa madre (masa madre débil o masa madre bastante activa)
Como usar la masa madre
En general podemos recomendar un porcentaje entre el 5 % hasta el 50 % de masa madre sobre el peso de harina, que quiere decir entre 50 g hasta 500 g sobre 1 Kg de harina.
Levadura de cerveza
Nos referimos a las células vivas en su mayoría de Saccharomyces cerevisiae, que se utilizan en la fabricación de pan y particularmente en la producción de pasteles para el desayuno en diferentes formas.
Ambas especies microbianas son responsables de la fermentación de los azúcares presentes en la masa. Los productos fermentados con levadura natural, en comparación con los obtenidos con levadura de cerveza, son muy diferentes, sobre todo en términos de digestión y de vida útil, pero no sólo:
- diferentes velocidades de fermentación y levadura.
- manera diferente de comportarse según la temperatura y la consistencia de la masa
- efecto de la acidez sobre la masa.
¿Por qué usar masa madre?
¿Cuál es la razón de la mayor conservación de los productos hechos con masa madre?
Es debido a la acidez que se desarrolla y crea un ambiente ácido, adecuado para levaduras que son acidófilas, es decir, organismos que aman vivir y reproducirse en un ambiente ácido. Este ambiente resulta inadecuado para la proliferación de otros microorganismos, como el moho, y afecta un proceso natural que determina el endurecimiento del pan la “retrogradación de los almidones”.
Este proceso si utilizamos masa madre se retrasa y agranda la vida útil del producto.
¿La digeribilidad masa madre?
Esto se debe a la mayor duración del proceso de fermentación de los productos a base de masa madre, que promueve una mayor acción de las enzimas proteolíticas que transforman las proteínas del gluten en elementos más simples, los aminoácidos, dando al producto una mayor digestibilidad.
La presencia de bacterias del ácido láctico en productos elaborados con levadura natural, es muy útil para nuestro organismo, porque destruye el ácido fítico, un producto contenido en la harina y potencialmente dañino para nosotros, responsable de la falta de absorción de ciertos minerales como el calcio, zinc, hierro y varios otros nutrientes, fundamentales para nuestro estado de salud. Hasta principios del siglo XIX esto era la única forma de hacer panes y masas leudadas dulce.
Mayor digestión
- La presencia de lactobacilos favorece la transformación de proteínas en elementos de aminoácidos simples;
- Falta de formación de ácido fítico, responsable de la falta de absorción de oligoelementos y por lo tanto perjudiciales para nuestro cuerpo
Mayor vida útil
- El ambiente ácido hace que la proliferación de microorganismos potencialmente dañinos, sea inadecuada
- La fuerte presencia de ácido láctico ralentiza, si no inhibe, la formación de moho
- Retrogradación del almidón y posterior desaceleración.
Estudio sorprendente sobre la masa madre
Un estudio que puede ser el más grande de su tipo analizó 500 muestras de masa madre de cuatro continentes para recopilar nueva información sobre su ecosistema microbiano y cómo afecta su aroma y la capacidad de crecimiento de la masa. Para los amantes de la masa madre, los resultados pueden ser un poco inesperados. La masa madre a menudo se habla sobretodo la de trigo, pero debemos considerar que hay muchos tipos de y todas son diferentes. Así lo demuestra un estudio realizado por un equipo de investigación de la Università del North Carolina, que mostró que la abundancia absoluta de componentes microbianos difiere entre sí al igual que la levadura.
Los investigadores recolectaron 500 muestras de masa madre de personas que la usaban en casa en Europa, Estados Unidos, Tailandia y Oceanía. Luego secuenciaron el ADN de todas las muestras y, basándose en los resultados, seleccionaron 40 masas madre como representantes de la diversidad que encontraron en la 500 muestras.
Luego se evaluaron 40 levaduras madre de tres maneras:
- Los investigadores trabajaron con un grupo de expertos sensoriales experimentados para evaluar el perfil de sabor de cada levadura.
- Se llevó a cabo un análisis químico de los compuestos orgánicos volátiles liberados por cada levadura.
- El tiempo de fermentación de cada uno de los cuarenta levaduras.
El origen de la levadura no es importante, pero son importantes muchas pequeñas variables. Uno de los resultados que sorprendió de inmediato a los investigadores fue que el origen de la levadura no es importante. De hecho, la investigadora Elizabeth Landis dijo: «Descubrimos que el lugar donde vive el panadero no es un factor importante en la microbiología de la levadura natural». Pero esta no es la única creencia de que los resultados de este estudio ponen en discusión. Muchos amantes de la masa madre creen que ciertos factores, como el país de origen y otros factores, son responsables de los cambios en el ecosistema microbiano en diferentes masas madre. De hecho, los investigadores informaron que no pudieron encontrar ningún factor que causara la mayoría de los cambios.
Como dijo la coautora del estudio, Angela Oliverio: «Descubrimos que muchas variables tienen muy poco impacto y, cuando se suman, pueden marcar una gran diferencia. Discutimos cuestiones como la edad de la masa madre, la frecuencia con la que se actualiza, dónde se guarda la gente en casa, etc., etc. . «.
Los investigadores también se sorprendieron al descubrir que el 29,4% de las muestras contenían bacterias de ácido acético (llamadas así porque producen ácido acético). Además, los científicos señalaron que estas bacterias del ácido acético jugaron un papel importante en la configuración del aroma de la masa madre y su tasa de crecimiento. En particular, la presencia de bacterias de ácido acético ralentiza el crecimiento de la masa madre y la convierte en vinagre.
A continuación, se descubrió que aproximadamente el 70% de la levadura contenía Saccharomyces cerevisiae o levadura de cerveza. En términos generales, la característica principal de cada masa madre es la presencia de un tipo de levadura, y en 500 masas madre se encuentran alrededor de 70 especies dominantes. Por tanto, la variedad potencial es enorme.
Levadura de panadero o fresca
La levadura de cerveza o levadura prensada, ¿pueden llamarse levadura natural? No, porque a pesar de tener levadura perteneciente a la misma familia, Saccharomyces cerevisiae, no puede definirse como tal porque el componente bacteriano no está presente, los lactobacilos.
La levadura de cerveza en el mercado se produce industrialmente, y según la cepa de la que se produce tiene la capacidad de producir gas y un poder fermentativo diferente. Esta levadura está disponible en cuatro connotaciones diferentes.
Tipos de levaduras
- levadura fresca o prensada
- levadura liquida
- levadura en polvo seca activa
- levadura en polvo seca instantánea
Con la levadura de cerveza, se ha logrado acelerar los procesos de producción, pero aún hoy la levadura natural o masa madre es esencial para la producción de productos de desayuno, pizza y pan, es indispensable para productos tradicionales, como panettone, pandoro y colomba.
El uso de levadura natural, por una parte, mejora las características organolépticas de un producto, y por otra, requiere un método de producción diferente.
Masa madre vs levadura fresca
¿Por qué comer pan de masa madre?
Beneficios de la masa madre
- Producto más suave
- Mayor digestibilidad
- Mayor vida útil
- Producto más fragante y sabroso. Unicidad en el gusto
Desventajas de
la levadura natural
- Proceso de producción y tiempos de fermentación más largos.
- Dificultades de estabilización
- Riesgo de contaminación y dificultad de mantener constante la población de microorganismos
- Mayores costos de mano de obra
Donde comprar masa madre
Dada la fuerte demanda en el mundo de la producción de pan casero o profesional, en los últimos años, muchos molinos están vendiendo su propia levadura natural para hacer tu pan con masa madre líquida o solida. La masa madre se puede conseguir también en algunas panaderías, o aún mejor, puedes aprovechar esta página y hacer tu propia masa madre.