Entre los microorganismos de la levadura natural, los lactobacilos representan a la mayoría. Las bacterias lácticas son microorganismos que se caracteriza principalmente por su metabolismo fermentativo, fundamental para la producción de alimentos fermentados.
¿Qué son las bacterias lácticas?
Las bacterias que producen ácido láctico pertenecen a diferentes géneros. y para esto se definen precisamente en función de su metabolismo. Las bacterias del ácido láctico son un grupo de microorganismos que producen ácido láctico como el principal producto de la fermentación de los carbohidratos (Teuber en Fundamentos biológicos, 1993).
La presencia de bacterias ácido lácticas y bacterias acéticas hace que, durante la fase de fermentación de la masa, se verifique la formación de ácidos orgánicos como ácido acético, ácido láctico, ácido succínico. La presencia de ácido láctico y acético debe ser 3: 1 (3 parte ácido láctico 1 parte ácido acético). Esto confiere a la masa una acidez que no se encuentra con el uso de levadura de cerveza.
La levadura
La mayoría de levadura no fermenta maltosa;
Al alimentarse de glucosa liberan una serie de aminoácidos esenciales para el crecimiento y desarrollo de bacterias;
Diferencias entre bacterias lácticas y levadura
Características que influencian las levaduras
- Fermentan maltosa
- Convierten maltosa en glucosa
- Acidifican el ambiente para que sea adecuado para el desarrollo de levaduras.
Características que influencian las bacterias lácticas
Los lactobacilos tienen una actividad fermentativa diferente a saccharomicetos, y para esto producen una menor cantidad de gas en comparación con las levaduras; su desarrollo está determinado e influenciado por:
- temperaturas del ambiente donde se encuentran y trabajan
- temperatura de la masa
- hidratación
- porcentaje de humedad en el ambiente donde se mantiene
La acidez de los productos elaborados con levadura natural determina una mayor vida útil del producto y una acción inhibidora para el desarrollo del moho. La producción de ácidos orgánicos en la masa madre es, por lo tanto, crucial para determinar el comportamiento y el éxito de una masa.
Bacterias del ácido láctico, a la par con levaduras, pertenecen a múltiples grupos con diferentes funciones, se dividen en especies o subgrupos. Las bacterias ácido-lácticas presentes en los productos horneados pertenecen a la familia Lactobacillales.
Características de las bacterias ácidas lácticas
Desde un punto de vista metabólico, las bacterias lácticas se dividen en tres grupos con tres tipos diferentes de metabolismo de la glucosa y con funciones diferentes:
- bacterias homofermentativas
- bacterias heterofermentativas opcionales
- bacterias heterofermentativas obligatorios
Lactobacilos homofermentativos o Termófilos
Producen casi exclusivamente ácido láctico (> 90%), no pueden producir gas.
- Lactobacillus delbrueckii
- Lactobacillus lactis
- Lactobacillus bulgaricus
- Lactobacillus acidophilus
Los BAL (bacterias ácidas lácticas) en este grupo se denominan «termófilos» debido a su capacidad para desarrollarse a temperaturas de hasta 45 ° C. A menudo están latentes en la masa, listas para alborotarse cuando encuentren las condiciones adecuadas, para la masa y la población que la forma, de hecho, colonizan el medio ambiente al inhibir el desarrollo de cualquier otro microorganismo incluidos los heterofermentantes, haciendo que las levaduras estén inactivas. El desarrollo de las bacterias homofermentativas se ve afectado por:
- Presencia de fibra, si utilizamos harina de trigo integral en el refresco de la masa madre aumenta el riesgo de desarrollar tal población de bacterias;
- Temperatura los termófilos prolífera en presencia de calor tiene desde 15 ° C hasta 45 ° C, Por esta razón, es esencial prestar atención a la temperatura final de la masa (26 ° / 27 ° C) y del agua utilizada para los refrescos;
- Humedad es muy importante la cantidad de agua presente en la masa madre, + agua está presente + es fácil desarrollar este tipo de lactobacillus, por este motivo es mucho mejor una masa dura.
Lactobacilos heterofermentativos obligatorios o mesófilos
Producen ácido láctico, CO2, ácido acético y alcohol etílico, son capaz de fermentar diferentes tipos de azúcar produciendo ácido láctico y acético. Es la población de bacterias acidolacticas más adecuada para los productos horneados. Pertenecen a este grupo:
- Lactobacillus sanfrancisciensis
- Lactobacillus brevis
- Lactobacillus fermentum
- Lactobacillus pontis
- Lactobacillus panis
De esta familia de lactobacilos, el más común es el Lactobacilo Sanfrancisciensis considerado el microorganismo clave. La especie, descrita por primera vez en 1971, se aisló del pan San Francisco, de ahí el nombre.
Es capaz de usar maltosa y glucosa como fuentes de energía y es capaz de producir grandes cantidades de ácido láctico, lo que provoca una disminución del pH hasta valores de 3.8. Ejerce una influencia positiva sobre las levaduras, estimulando una mayor producción de CO2. El desarrollo de bacterias heterofermentativas de ácido láctico es influenciado por algunos factores:
- manejo de la temperatura es importante estandarizar lo mayor posible los procesos de producción (26 ° / 27 ° C)
- temperatura ambiente en la fase de descanso por la noche (16 ° / 18 ° C);
- porcentajes de agua entre 44% y 47%.
Lactobacilos heterofermentativos facultativos o mesófilos
Producen casi exclusivamente ácido láctico. Sin embargo, en presencia de glucosa limitada, producen lactato, acetato, etanol o ácido fórmico. Pertenecen a este grupo:
- Lactobacillus alimentarius
- Lactobacillus casei
- Lactobacillus curvatus
- Lactobacillus plantarum
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