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Masa madre

▷ Pan con masa madre y harina normal

Pan con masa madre y harina normal

Hacer pan con masa madre y harina normal en casa con masa madre es algo hermoso y tremendamente satisfactorio. Nos levantamos un domingo, encendemos el horno y una vez calentado metemos la barra de pan; mientras que desayunamos un intenso olor invade toda la casa, convirtiendo un día cualquiera en un día especial.
Horneado el pan, dejamos que se enfría y a la hora podemos disfrutar de nuestra obra hecha por nosotros mismo o podemos llevársela a nuestros amigos y familiares y quedar muy bien. ¿Quieres saber cómo? Sigues, nuestra receta paso a paso.

Importancia del pan

Con el paso de los años el pan ha empezado a desaparecer de la mesa o a jugar un papel cada vez menos fundamental.
Asociaciones de panaderos, cuentan cómo hemos pasado de consumir 500 gramos per cápita a solo 30 gramos de pan. Sin embargo, según los dietistas, la ración mínima debería ser de al menos 50 gramos en el desayuno, 100 gramos en el almuerzo y 70 en la cena (sustituyendo obviamente a otras fuentes de carbohidratos),

¿Por qué ha bajado tanto el consumo?

Porque la gente está convencida de que el pan es malo, que hay que deshacerse de él para adelgazar, que es incómodo tenerlo en casa; y así mejor sustituir el pan artesanal con las galletas ultra saladas, o pan de molde de paquete.

Un pan bien hecho no solo nos regala un gusto increíble, sino que puede durar unos cuantos días (o incluso más de una semana) y es infinitamente más sano que muchos otros.

Nuestro consejo es: pruébamelos en las panaderías, nos inspiramos y luego robamos hacer en casa.
Una vez que nos metemos en el mundo del pan, no hay vuelta atrás. Te encontrarás, como nosotros, haciendo al menos un kilo de pan a la semana, y tu dieta se beneficiará.

Leer: Como hacer masa madre

Consejos como hacer un pan con masa madre y harina normal en casa

Hay algunas características, según nosotros, que elevan el pan a otro nivel como:

  • Forma grande: una pieza de 750 g /1000 g o más;
  • Masa madre: utilizar esta poderosa e increíble levadura natural;
  • Harinas molidas a la piedra: si tenemos la suerte de encontrar en el supermercado cerca de la casa o pedirla en una página web una harina molida a piedra, vale la pena comprarla.

Estos son algunas sugerencias del nuestro técnico Manuel Sigillo (si estás interesado/a realizamos cursos personalizados online de pan y pizza), siguiendo estás simple recomendación: podemos obtener una hogaza con un aroma y sabor único.

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Que es masa madre pan

Te hemos contado qué es, cómo usarla y almacenarla, te hemos explicado cómo refrescarla correctamente e incluso te hemos dado la receta completa, incluyendo las versiones líquida y sólida.

La autoproducción de masa madre es una gran satisfacción. Aporta sabor, estructura y una vida útil más larga a los productos horneados, especialmente en el pan y en artículos de gran leudado como el panettone y la colomba.

La fermentación láctica de la masa madre produce ácidos orgánicos que mejoran el sabor, el aroma y el desarrollo de los alvéolos. La acidez de la masa la hace más resistente a los microorganismos que provocan la aparición de moho, lo que aumenta su vida útil y permite que el panettone o cualquier pan, se conserve durante algunos dias.

Pero la masa madre tenemos que cuidarla, mantenerla activa, refrescarla continuamente para garantizar su máximo rendimiento y buen estado de salud.
En definitiva, para muchos de vosotros será como un hijo, ni más ni menos.

Paradójicamente, su manejo es más fácil en un contexto profesional, donde se trabajan kilos de harina cada día y se renueva el fermento de masa madre continuamente. Un fermento de masa madre demasiado ácido compromete la estructura de nuestras masas; estamos hablando de un verdadero organismo vivo, si tenemos un medidor de ph su buen estado de salud seria entre 4,1 y 4,5 pH.


Dicho esto, ¿Cuál de las dos versiones utilizamos? Entre la masa madre sólida o la masa madre líquida?, sobre todo en casa, es mucho más fácil manejar y refresca la líquida. Además, garantizará unos alvéolos bien distribuidos, un crujido superior y una malla de gluten muy extensible gracias a la cantidad de agua que acelera la actividad enzimática, así como un sabor más marcado debido a la presencia de ácido acético y láctico.

La harina

Nuestra recomendación para realizar un pan con masa madre y harina normal de la tienda, aconsejamos una harina molida a la piedra de cualquier marca con un contenido proteico entre 11 % y 12%. Nuestra sugerencia es aprender a hornear pan por de kilo, lo que le da la posibilidad de degustar todo el sabor y el aroma de los granos utilizados en la masa; así que ¿Por qué no utilizar productos de buena calidad que tengan características organolépticas superiores?

El pan se presta muy bien a mezclar harinas de diferentes tipos, haciendo mezclas dedicadas y fuertemente aromáticas. Sin embargo, si es la primera vez podemos empezar siempre por el proceso más sencillo, estandarizándolo y haciéndolo repetible, y luego añadimos una variable cada vez y observamos los cambios.

Así que podemos empezar con una harina blanca o semi-integral, que facilitará el proceso sin comprometer el sabor y la ligereza. Probamos una marca y estudiémosla bien, aprendiendo a conocer la materia prima, porque cada producto de cada molino es profundamente diferente de los demás, puede absorber diferentes cantidades de agua o ser trabajable durante menos tiempo.

Amasado

Hacer pan en casa no es difícil, y una vez que se encuentra la forma correcta todo es fácil. Pero como todas las cosas sencillas, la perfección en cada una de las fases es crucial para el éxito de un buen producto: una masa madre en perfecto estado de salud, una masa con un correcto desarrollo del gluten, una cocción excelente, pero sobre todo el respeto de los tiempos de reposo.

Este es un punto fundamental, por decirlo de alguna manera, para desarrollarse bien en la panificación, y se divide en dos partes:

  • Primera fermentación o fermentación en bloque: se puede realizar en el frigorífico a 8-10 °C durante 12-15 horas o a temperatura ambiente 26-28 °C durante 2-3 horas, es necesario dejar que la masa crezca en altura desarrollando una estructura fuerte;
  • Segunda fermentación: después de la formación de las barras de pan, la masa se coloca en cestas o cuencos cubiertos por un paño, con la parte del cierre así arriba; y puede llevarse a cabo a 26-28 °C durante 1-2 horas o en el frigorífico a 8-10 °C durante 12-15 horas.

Generalmente, el proceso más utilizado es una fermentación en bloque a 26-28 °C y una segunda fermentación a 8-10 °C, para permitir que la hogaza termine de leudar de la forma más equilibrada posible; nuestro consejo es no trabajar nunca con tiempos demasiado largos (por lo tanto, con ambas fases en el frigorífico), para evitar que la estructura tan delicada de un pan con masa madre se colapse y no permita una cocción adecuada.

Estas fases deben realizarse correctamente para obtener un producto bien con una miga abierta y un buen alveolado, sin ningún punto de colapso o compresión.

Cocción pan

En un horno de panadería, el pan se cuece en contacto directo con la piedra refractaria en hornos eléctricos equipados con válvulas de control de vapor; los panes de kilo se cuecen a unos 220-230° C durante 30-40 minutos con vapor (válvula cerrada) y los últimos 20 minutos sin vapor (válvula abierta).

La gestión de la humedad es esencial para el éxito de este proceso; la primera fase permite que el pan crezca, evitando que la corteza se forme prematuramente, mientras que la segunda seca el producto, haciéndolo crujiente y perfectamente cocinado.
Si nos olvidamos de generar vapor en la fase inicial de la cocción y tendremos una superficie gruesa y dura.
Obviamente, esto es específico del tipo de pan que queramos realizar: hay panes corteza con una corteza pronunciada (panes de campo) o sin corteza (panes de hamburguesa).

En casa es posible hacer un buen pan adoptando una serie de trucos, todos ellos muy buenos.
Si tenemos una piedra refractaria, la colocamos sobre la parrilla del horno, la calentamos junto con el horno.

Si no tienes una, podemos utilizar una bandeja al revés, que se calienta junto con el horno, útil para asegurar un mínimo de empuje del fondo; no tendrá la inercia térmica de una piedra refractaria y tenderá a enfriarse más rápido, pero sigue siendo un buen método.

En cualquier caso, tenemos dos opciones para introducir vapor en el horno:

  • Colocamos una pequeña olla en la base del horno o rociamos abundante agua con su vaporizador, o incluso ambas cosas.
  • A mitad de la cocción, mantenemos el horno ligeramente abierto ayudándonos con una bola de papel de aluminio, para que el vapor salga y permita que el pan se seque hasta formar una corteza.

Por último, pero no por ello menos importante, el sartén de hierro fundido, uno de los métodos más eficaces en un horno casero.
Colocamos el sartén de hierro sobre la parrilla en el horno y precalentamos junto con el horno a 250 °C con la tapa puesta, una vez que llega a la temperatura deseada de cocción vertemos la hogaza en el sartén, tapamos e inmediatamente en el horno. En este caso, la tapa cerrada permitirá que el vapor desarrollado por la masa haga que el pan crezca perfectamente; a mitad de la cocción solo tendremos que retirar para permitir que la corteza se vuelva crujiente.

Receta de pan con masa madre y harina normal del supermercado

Refresco masa madreg.%
Masa madre liquida5033,3
Harina W 300/330 (13 % proteínas)50 33,3
Agua (35°C/38°C)50 33,3
Ingredientes de la masa
Harina W 280 (11 % proteina)40080
Harina integral, multi-cereal10020
Agua35070
Masa madre refrescada15030
Aceite extra virgen de oliva306
Sal102

Tipo de amasado

Método indirecto

Tiempo de amasado

Amasado a mano: 12/15 minutos

Amasadora a espiral: 7 minutos en 1 ° velocidad – 3 minutos en 2 ° velocidad

Amasadora de brazos: 8 minutos en 1 ° velocidad – 3 minutos en 2 ° velocidad

Temperatura final de la masa

25 ° C

Preparación de la masa

  1. Mezclamos en un recipiente o en una amasadora toda la harina o las harinas, toda el agua amasamos por 5 minutos a mano ( 4 minutos en una amasadora a espiral) hasta obtener una masa (sin desarrollar gluten). Dejamos descansar la masa cubierta con un paño de algodón por 45 minutos.
  2. Después del reposo (técnica autolisis), añadimos la masa madre, el aceite y la sal, amasamos a mano o si tenemos la amasadora a espiral seguimos los tiempos arriba indicados.
  3. Finalizado el amasado ponemos la masa en un recipiente estrecho y alto para controlar la fermentación de la masa y dejamos fermentar (fermentación en bloque) por 3 horas hasta que la masa leuda a un 60% de su volumen inicial.
  4. Dividimos la masa en partes del peso deseado.
  5. Formamos un pan redondo.
  6. Posicionamos el pan sobre un paño harinado en un recipiente y dejamos 20 minutos con un paño.
  7. Pasado este tiempo ponemos en la nevera por 12-15 horas (2da fermentación).
  8. El día siguiente, practicamos un corte en vertical sobre la superficie de la masa y horneamos el pan en un horno previamente calentado a 240 ° C por 50/60 minutos (siguiendo las indicaciones de arriba)
  9. Una vez que sale del horno ponemos el pan con masa madre y harina normal sobre una rejilla a enfriar una hora y solo después podemos degustarlo.

Notas

Podemos utilizar un mix de harinas como centeno, harina de trigo integral, espelta, kamut para dar mayor gusto y olores a tu pan.

Como podemos ver podemos realizar fácilmente un pan con masa madre y harina normal del supermercado, si quieres aprender como realizar tus panes con o sin masa madre realizamos cursos específicos para ti. Escribanos en WhatsApp o a nuestro correo.

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