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Masa madre

▷ ¿Qué es la levadura y cómo funciona?

levadura-microscopio-40x

Levaduras microbiológicas

Por levadura nos referimos a un grupo particular de hongos unicelulares eucariotas, pertenecientes a la clase de los ascomicetos, capaces de transformar los azúcares presentes en la harina en un producto diferente a través de un proceso llamado fermentación. No todas las levaduras
están dotadas del mismo poder fermentativo. Las células de levadura si las miramos al microscopio 40x presentan diferentes formas, redondas, ovales, elípticas, cilíndricas …,

Gemación

Todas las células de ascomicetos presentan una pared celular externa y una membrana citoplasmática, que da lugar a otras células gemelas con el mismo material citoplasmático a través de un proceso llamado gemación. Este proceso permite que el brote crezca en la pared de la celda para agrandarse, hasta que asuma el mismo tamaño que de la célula madre. En este punto se produce una separación que lleva la celda a separarse, permaneciendo en todos los aspectos igual a la celda madre.

gemacion
Gemación

Levadura microscopio 40x

En esta imagen podemos ver las células de lavadura

Como hacer una masa madre

¿Cuál es el rango mejor de temperatura?

La reproducción por gemación es particularmente activa en condiciones aeróbicas (presencia de oxígeno), son organismos mucho más rústicos y resistentes de bacterias lácticas y viven en un rango de temperatura entre 4 ° C y 35 ° C con un óptimo entre 26 ° C y 30 ° C; por encima de 35 ° C la célula comienza a sufrir, hasta que muere alrededor de 55 ° C; comienza a disminuir por debajo de 26 ° C, pero puede sobrevivir incluso en condiciones extremas, bajo cero, incluso para unas semanas. Además del dióxido de carbono, su principal producto de fermentación es alcohol etílico, de ahí el nombre de fermentación alcohólica, y en pequeñas cantidades ácidos orgánicos como ácido succínico y acético. Son microorganismos versátiles, capaces de vivir y respirar en presencia de oxígeno, así como sobrevivir y fermentar en condiciones anaerobias (ausencia de oxígeno), en la práctica son capaces de adaptar su metabolismo a situaciones que cambian y esto es muy importante porque ambas situaciones están presentes en un proceso de fermentación, por lo tanto, requieren los ascomicetos para activar ambos metabolismos.

Recetas de panes

Fermentación

Cuando empezamos a amasar, incorporamos dentro de la masa una buena cantidad de oxígeno, lo que hace que creamos un ambiente adecuado para la levadura (aeróbico), promoviendo el crecimiento y la reproducción. Cuando se agota el oxígeno, las levaduras cambian su metabolismo, desarrollando un metabolismo anaeróbico. A partir de este momento empieza la fermentación alcohólica, de ahora en adelante la levadura producirán dióxido de carbono y alcohol etílico. Si quieres profundizar el tema de la fermentacion alcoholica y lactica.

¿Como se reproducen las células?

Los factores que influyen en la actividad de los ascomicetos son:


pH (acidez) Las levaduras prefieren ambientes ácidos porque facilita la reproducción y la actividad fermentativa, pH óptimo de 3.9 a 5.3. Un pH más ácido (<3,9) inhibe la fermentación, una más alcalino (> 5,3) la ralentiza;


azúcares, sal y grasas son todos productos capaces de promover o bloquear el desarrollo de la actividad de fermentación en función de la cantidad que se utiliza;


temperatura con la misma cantidad de levadura se ha notado que una masa, una vez que supera los 24 ° C, tiene a cada temperatura un aumento de 1 ° C, un aumento en la capacidad de fermentación evaluable en un rango entre 8 y 12%. Esto nos da una idea de cuanto es importante prestar atención a las temperaturas cuando trabajamos. Además, aunque puede soportar temperaturas ambiente de hasta 35 ° C, se pueden ver signos de descomposición desde el principio desde 32 ° C. También este parámetro nos ayudará a entender cómo es importante no exceder con el aumento de las temperaturas;


calidad y dureza del agua usando agua corriente, nos encontramos tres variables que pueden influir la actividad de los ascomicetos, es decir, la dureza del agua, cobre u otros metales. proveniente de tuberías viejas y cantidad de cloro presente agua. Estas tres variables pueden retrasar hasta inhibir la capacidad fermentativa de las levaduras ya que el agua puede convertirse en una fuente de elementos tóxicos de levadura. El cloro se usa para bajar la carga bacteriana del agua, si está presente en grandes cantidades actúa negativamente sobre la flora bacteriana de nuestra
levadura, hasta matarla.

Agua dura, rica en calcio y magnesio, endurece la malla de glutina, retrasando el proceso de fermentación.

Levadura saccharomyces

Las levaduras se dividen en varios grupos, que a su vez se dividen en subgrupos o especies, con diferente poder fermentativo. Aquellos más presentes y responsables de la fermentación de la levadura son:

Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces exiguus
• Candida milleri
• Candida humilis
• Epicoccum nigrum
• Dekkera bruxellensis


El grupo principal y más activo es el de Saccharomyces o Saccharomycetes, uno de los más presentes y activos en los procesos de fermentación son las Saccharomyces cerevisiae, principalmente presentes en la levadura de cerveza y Saccharomyces exiguus principalmente presente en la levadura madre, que son los principales responsables de la fermentación alcohólica.
Existen otras actividades bioquímicas muy importante que desarrollan sustancias aromáticas y nutricionales. Entre estos, muy importante, es la formación de ácidos orgánicos por las bacterias lácticas y acéticas.

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