🍕 Masa de pizza casera – Masa madre

Preparar la masa de pizza casera en casa como lo que encontramos en una pizzería es fácil. Realiza una fantástica pizza crocante y sabrosa para tus amigos.
Tipo: Pizza
Cocina: Italia
Palabras claves: crocante, facil, sabrosa
Rendimiento de la receta: 4 personas
Calorías: 266
Tiempo de preparación: PT15M
Tiempo de cocinado: PT25M
Tiempo total: PT24H
Ingredientes de la receta:
- 1000g harina de trigo W300,
- 700g agua,
- 4g levadura fresca,
- 150g masa madre liquida,
- 30g aceite extra virgen de oliva,
- 20g sal,
Instrucciones de la receta: Mezclamos en un bowl o en una amasadora toda la harina y 600 g de agua, amasamos por 5 minutos a mano ( 4 minutos en una amasadora a espiral) hasta obtener una masa (sin desarrollar gluten). La dejamos reposar cubierta con un paño por 30 minutos. Después del reposo y de la autolisis, añadimos la masa madre, la levadura fresca, y poco a poco añadimos el agua restante (100g), amasamos a mano o si tenemos la amasadora a espiral seguimos los tiempos arriba indicados. Cuando ya tenemos una masa compacta, añadimos el aceite, si utilizamos una amasadora cuando activemos la segunda velocidad, añadimos el aceite. Terminado el amasado ponemos la masa en un recipiente y dejamos fermentar ( fermentación en bloque) por 90 minutos. Pasado este tiempo ponemos la masa en un recipiente hermético previamente engrasado y ponemos a la nevera desde 18 horas hasta 72 horas. Pasado este tiempo sacamos de la nevera el recipiente y dejamos aclimatar por 30 minutos. Realizaremos una fase de porcionamiento de la masa dependiendo del molde que tengamos a disposición, y una fase de formado. Esta fase es importante porque nos ayuda a dar tensión a la masa, de consecuencia a tener un buen desarrollo en altura del producto. Disponemos en un recipiente hermético previamente engrasado y dejamos fermentar a 25 ° C por 180 minutos hasta triplicar el tamaño inicial ( 2da fermentación) . Harinamos con bastante harina la mesa de trabajo, dejamos caer la masa del molde sin maltratara para preservar la fermentación. Extendemos la masa con mucha delicadez pero con firmeza, tenemos que distribuir de manera uniforme los gases presentes en la masa, no es aconsejable utilizar el rodillo pero si queremos, podríamos utilizarlo después de los 30 minutos de sacar la masa de la nevera. Engrasamos un molde de aluminio, los que se usan para la lasaña están bien, y horneamos en el horno previamente calentado a la máxima temperatura que llegue ( generalmente un horno de casa llega hasta 250-260 grados) por 20/25 minutos. Los primeros 10 minutos en la parte inferior del horno y cuando ya empiece a tomar color la base de la pizza, cambiamos y ponemos el molde en el centro del horno Cuando saquemos la pizza del horno, la ponemos sobre una rejilla a enfriar.
5
Preparar la masa de pizza casera igual a la que encontramos en una pizzería, no es complicado. La pizza, junto con la pasta, es una de las recetas italianas más conocidas en el mundo, la receta de hoy es masa básica compuesta por algunos ingredientes simples: harina, agua, aceite, sal, masa madre y levadura fresca.

A comparación de la pizza comercial, la pizza en casa tiene algunas limitaciones, como la temperatura de cocción. Con esta receta de masa para pizza casera, aconsejamos preparar una pizza en molde, para obtener un excelente resultado.
La masa que vamos a utilizar está preparada con una harina fuerte, rica en gluten e ideal para larga fermentación. Una vez lista, podemos añadir el topping a gusto, como la clásica salsa de tomate y otros ingredientes.
Para preparar la masa de pizza casera tenemos que seguir los siguientes pasos: primero vamos a refrescar la masa madre liquida, dependiendo de si queremos hacerla en la mañana o en la noche, vamos a refrescar nuestra masa madre para tener nuestra levadura natural bien activa. Para todas las personas que no disponen de masa madre (les invito a empezar una masa madre desde cero) pueden seguir las instrucciones con un método de realización diferente.
Leer: Como hacer masa madre
Como hacer la masa de pizza casera
En la mañana podemos empezar a amasar la masa, junto con la masa madre, con algunos gramos de levadura fresca o seca incluidos en la mezcla de harina, con agua y sal para reducir los tiempos de fermentación (si lo deseamos, podemos omitir la levadura fresca aumentando la dosis de levadura madre).
Después del amasado dejamos descansar nuestra masa de pizza casera por 90 minutos para que arranque la fermentación, pasado este tiempo ponemos la masa en un recipiente hermético engrasado y la ponemos en la parte inferior de la nevera a una temperatura que este entre los 6-8 grados, dependiendo de la tipologia de harina, dejamos la masa de mínimo 18 horas hasta 72 horas (esta fase se llama maduración de la masa), pasado este tiempo dejaremos aclimatar la masa y realizaremos la fase de porcionamiento de la masa, y formado, dejamos nuevamente que fermente en un recipiente hermético y finalmente pasamos a la fase de horneado.
El horno debe estar muy caliente, preferiblemente un horno estático. Es una preparación sencilla pero requiere un poco de espera, esto nos regalara un producto crujiente y muy sabroso.
Refresco masa madre | g. | % |
Masa madre liquida | 50 | 33,3 |
Harina W 300/330 (13 % proteínas) | 50 | 33,3 |
Agua | 50 | 33,3 |
Ingredientes de la masa | ||
Harina de trigo W 300 /W 380 | 1000 | 100 |
Agua | 700 | 70 |
Levadura fresca | 4 | 0.4 |
Masa madre liquida | 150 | 15 |
Sal | 20 | 2 |
Aceite extra virgen de oliva | 30 | 3 |
Tipo de amasado
Método directo de larga fermentación (fermentación mixta)
Tiempo de amasado
Amasado a mano: 12/15 minutos
Amasadora a espiral: 8 minutos en 1 ° velocidad – 4 minutos en 2 ° velocidad
Amasadora de brazos: 10 minutos en 1 ° velocidad – 4 minutos en 2 ° velocidad
Temperatura final de la masa
25 ° C
¿Qué es la autólisis en panadería?
Es una técnica utilizada en el mundo de la panificacion. El uso de la autólisis regala a la masa diferentes beneficios:
- mejora las características de la masa
- masa más lisa y malla del gluten mas elástica
Es una técnica que se puede aplicar en cualquier producto de panificación sobretodo cuando utilizamos harinas particularmente tenaces.
Preparación de la masa de pizza casera
- Mezclamos en un bowl o en una amasadora toda la harina y 600 g de agua, amasamos por 5 minutos a mano ( 4 minutos en una amasadora a espiral) hasta obtener una masa (sin desarrollar gluten). La dejamos reposar cubierta con un paño por 30 minutos.
- Después del reposo y de la autolisis, añadimos la masa madre, la levadura fresca, y poco a poco añadimos el agua restante (100g), amasamos a mano o si tenemos la amasadora a espiral seguimos los tiempos arriba indicados.
- Cuando ya tenemos una masa compacta, añadimos el aceite, si utilizamos una amasadora cuando activemos la segunda velocidad, añadimos el aceite.
- Terminado el amasado ponemos la masa en un recipiente y dejamos fermentar ( fermentación en bloque) por 90 minutos.
- Pasado este tiempo ponemos la masa en un recipiente hermético previamente engrasado y ponemos a la nevera desde 18 horas hasta 72 horas.
- Pasado este tiempo sacamos de la nevera el recipiente y dejamos aclimatar por 30 minutos.
- Realizaremos una fase de porcionamiento de la masa dependiendo del molde que tengamos a disposición, y una fase de formado. Esta fase es importante porque nos ayuda a dar tensión a la masa, de consecuencia a tener un buen desarrollo en altura del producto.
- Disponemos en un recipiente hermético previamente engrasado y dejamos fermentar a 25 ° C por 180 minutos hasta triplicar el tamaño inicial ( 2da fermentación) .
- Harinamos con bastante harina la mesa de trabajo, dejamos caer la masa del molde sin maltratara para preservar la fermentación.
- Extendemos la masa con mucha delicadez pero con firmeza, tenemos que distribuir de manera uniforme los gases presentes en la masa, no es aconsejable utilizar el rodillo pero si queremos, podríamos utilizarlo después de los 30 minutos de sacar la masa de la nevera.
- Engrasamos un molde de aluminio, los que se usan para la lasaña están bien, y horneamos en el horno previamente calentado a la máxima temperatura que llegue ( generalmente un horno de casa llega hasta 250-260 grados) por 20/25 minutos. Los primeros 10 minutos en la parte inferior del horno y cuando ya empiece a tomar color la base de la pizza, cambiamos y ponemos el molde en el centro del horno
- Cuando saquemos la pizza del horno, la ponemos sobre una rejilla a enfriar.
Pizza con harina integral Pizza con champiñones y espinaca Pizza margarita Pizza con champiñones y queso brie
Pizza integral
Para realizar nuestra masa de pizza casera es posible utilizar otras harinas menos refinadas, incluso las integrales. Debemos tener en cuenta que al añadir harinas integrales, el nivel de absorción cambia, si queremos preparar una pizza integral podemos modificar la receta de arriba con 850 g de harina W300 y 150 g de harina de trigo integral o centeno integral, para dar a nuestra pizza un toque mas rustico e interesante.
Masa de pizza a larga fermentación
La técnica de la larga fermentación se utiliza generalmente a nivel profesiona,l pero si quieres obtener un exquisita masa de pizza casera te aconsejamos seguir nuestra receta. La larga fermentación permite a través de un proceso físico-químico mejorar las propriedades organolépticas de nuestra masa y aumenta la digestibilidad del producto.
Como calcular la cantidad de masa para un molde
Para calcular cuánta masa de pizza casera necesitamos poner en un molde, podemos usar una simple fórmula matemática :
- molde rectangular: base x altura x 0.5 (entonces si nuestro molde es de 20×30 cm, la cantidad de masa sería 60x40x0.5 = 1200 g)
- molde redondo: radio x radio x 1.9 (si nuestro molde es de 30 cm de diámetro, la cantidad de masa que se colocará será 15 x 15 x 1.9 = aproximadamente 430 g)
Ingrediente importante para la pizza casera
- Harina de trigo: la harina es un componente fundamental para los productos de panificación y pizza, dependiendo de la tipologia de harina podemos desarrollar diferentes productos, para esta preparación se requiere un harina que puede sostener la larga fermentación de mínimo 18 horas hasta 72 horas, como un harina W280/380. (12-13% de proteínas)
Pizza casera con levadura
- Mezclamos en un bowl o en una amasadora toda la harina y 600 g de agua amasamos por 5 minutos a mano ( 4 minutos en una amasadora a espiral) hasta obtener una masa (sin desarrollar gluten). La dejamos reposar dentro del bowl cubierta con un paño por 30 minutos.
- Después del reposo y de la autolisis, añadimos la levadura fresca (8 g), y poco a poco añadimos el agua que queda (100g), amasamos a mano o si tenemos la amasadora a espiral seguimos los tiempos arriba indicados.
- Cuando ya tenemos una masa compacta, añadimos el aceite, si utilizamos una amasadora cuando activamos la segunda velocidad añadimos el aceite.
- Terminado el amasado ponemos la masa en un recipiente y dejamos fermentar ( fermentación en bloque) por 90 minutos.
- Pasado este tiempo ponemos la masa en un recipiente hermético previamente engrasado y lo dejamos en la nevera por un tiempo mínimo de 18 horas hasta máximo 72 horas.
- Pasado este tiempo sacamos de la nevera el recipiente y dejamos aclimatar por 30 minutos.
- Realizaremos una fase de porcionamiento de la masa dependiendo del molde que tengamos a disposición, y una fase de formado. Esta fase es importante porque nos ayuda a dar tensión a la masa, en consecuencia, a tener un buen desarrollo en altura del producto.
- Ponemos la masa en recipiente hermético previamente engrasado y dejamos fermentar a 25 ° C por 180 minutos hasta triplicar el tamaño inicial ( 2da fermentación) .
- Harinamos con bastante harina la mesa de trabajo dejamos caer la masa del molde sin maltratara para preservar la fermentación.
- Extendemos la masa con mucha delicadez pero con firmeza, tenemos que distribuir de manera uniforme los gases presentes en la masa, no es aconsejable utilizar el rodillo, pero si queremos, podríamos utilizarlo 30 minutos después de sacar la masa de la nevera
- Engrasamos un molde de aluminio, los que se usan para la lasaña están bien, y horneamos en el horno previamente calentado a la máxima temperatura que llegue ( generalmente un horno de casa llega hasta 250-260 grados), por 20/25 minutos. Los primeros 10 minutos en la parte inferior del horno y cuando ya empiece a tomar color la base de la pizza, cambiamos y ponemos el molde en el centro del horno
- Cuando saquemos la pizza del horno, la ponemos sobre una rejilla a enfriar
Que delicia!