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Masa madre

▷ Cuánta masa madre necesito para 1 kg de harina?

Saber la cantidad de cuanta masa madre necesito para 1 kg de harina depende mucho del tipo de receta que queremos realizar, sobre todo, de su contenido en materia grasa, huevos y sal. Los huevos, por ejemplo, suben el pH de la masa (haciéndola menos ácida), contrarrestando así la actividad ácida de la levadura y las bacterias lácticas, mientras que la sal ralentiza el proceso de reproducción de la célula de levadura sobre todo si utilizamos un rango específico de sal.

¿Cuánta masa madre necesito para 1 kg de harina?

La cantidad de levadura por kg de harina variará en función de la preparación del pan, pizza, brioche, croissant, Panettone, u otros productos leudados.

PAN CASERO CON MASA MADRE SÓLIDA O LÍQUIDA

En la preparación del pan casero, se suele utilizar la masa madre sólida o líquida, refrescada dos veces (en esta página encontrará cómo refrescar la levadura). En este caso, recomendamos emplear 200-250 g de masa madre sólida por kg de harina.
¿Cuánta masa madre necesito para 1 kg de harina? En general, podemos seguir estas indicaciones para tener una excelente masa madre sólida para utilizar en nuestros productos:

Primer refresco

  • 50 g de masa madre sólida
  • 50 g de harina W 380-400
  • 21 g de agua

Segundo refresco

  • 100 g de masa madre sólida
  • 100 g de harina W 380-400
  • 30 g de agua

Recordamos que es muy importante que la temperatura final de la levadura natural después del amasado esté entre 25/26°C, si realizamos el proceso a mano podemos utilizar un agua entre 28/30 °C, si empleamos una amasadora te aconsejamos seguir la fórmula de aquí abajo:

Temperatura del agua = 55 – temperatura ambiente – temperatura de la harina

Si, por el contrario, queremos trabajar con la técnica de la doble masa, entonces la cantidad de levadura (realizamos siempre dos refrescos) en la primera masa será de unos 250-350 gr por cada kg de harina. En este caso, la primera masa debe triplicarse a unos 26°C antes de proceder a la segunda masa.

Para los que prefieren utilizar la masa madre líquida o levain, la cantidad sobre un kilo de harina será de entre 200g y 1kg. Tenemos que tener en cuenta cuanto más levain empleamos, más «acidulo» sabrá el pan al hornearse. Evidentemente, se trata de una nota agria en términos de sabor (y, por lo tanto, completamente inofensiva), pero no es del agrado de muchas personas. Por lo tanto, si queremos hacer un pan casero con 100% de levadura natural líquida, te recomendamos añadir un 0,1% de levadura de cerveza por kg de harina (1g de levadura por 1kg de harina).

¿Cuánta masa madre necesito para 1 kg de harina? Es muy importante recordar que, antes de utilizar la masa madre líquida en la receta, hay que refrescarla (2 veces) y esperar que duplica su volumen en 3 horas a 28°C, ¡para darle fuerza y equilibrar su acidez!

Primer refresco

  • 30 g de masa madre líquida
  • 30 g de harina W 380-400
  • 30 g de agua

Segundo refresco

  • 90 g de masa madre líquida
  • 90 g de harina W 380-400
  • 90 g de agua


PARA LA PIZZA MASA MADRE SÓLIDA Y LÍQUIDA

Cuando queremos hacer una pizza con masa madre natural, ¿cuánta masa madre necesito para 1 kg de harina? La cantidad es variable de 250/400 gr de masa madre (dos refrescos previo) por kg de harina. Una vez que dúplica su volumen la liquida y triplica su volumen la sólida, podemos preparar la masa de la pizza:

  • 250 gr masa madre/kg de harina para masas de baja acidez, más fáciles de manejar.
  • 400 gr biga/kg de harina para una masa más ácida. Estas dosis son recomendadas durante la temporada de invierno. Una vez formada la masa, dejamos reposar durante aproximadamente 1.30 horas a temperatura ambiente (25°C), dividimos en los trozos deseados y dejamos reposar otras 2 horas antes de colocarla en el molde.

BRIOCHE, CROISSANT, PANETTONE CON MASA MADRE

En pastelería, se utiliza una cantidad de levadura equivalente a unos 350-450 g/kg de harina. En este caso, para obtener un buen producto, la levadura necesita 3 refrescos, aquí hablamos solo de levadura sólida no de la líquida y el método de trabajo es el de dos masas: una masa nocturna que fermenta a 26°C hasta que triplica su volumen inicial (10-12 horas) y una segunda masa a la que se añaden grasas, azúcares y todos los ingredientes característicos.

También es muy importante madurar la primera masa a una temperatura de unos 26°C – 28°C para controlar al máximo la acidez de la masa.

Si nosotros utilizamos la masa madre después del segundo refresco para esta tipología de productos tendrán menor capacidad fermentativa y meno vida útil los productos, por este motivo es aconsejado utilizar la levadura natural después del tercero refresco. Esto puede ser relevante si se preparan productos como el Panettone, el Pandoro, la Colomba, y mucho más. Son preparaciones que deben conservarse durante varias semanas, pero en la mayoría de los casos los pasteles que hacemos en casa se consumen en pocos días.

¿Y CUÁNTA LEVADURA DE CERVEZA HAY QUE UTILIZAR PARA UN KILO DE HARINA?

Si queremos utilizar levadura de cerveza, tenemos que tener cuidado a la dosificación de la receta. Si empleamos demasiada levadura fresca o seca, nuestra preparación tendrá un fuerte aroma. Recomendamos, utilizar pequeñas cantidades de levadura y trabajar con un tiempo de fermentación/maduración más largo, para que el producto sea más digerible y tenga mejor sabor.

Para hacer pan o pizza caseros, aconsejamos preparar un prefermento italiano llamado Biga, utilizando levadura fresca o la seca instantánea en una cantidad de unos 10 gr (levadura fresca) 5 gr (seca instantánea) por kilo de harina.

La cantidad de biga puede variar entre el 20 % hasta el 100% sobre 1 kilo de harina. Una receta sencilla es: 200 gr de harina para usar en la biga y 800gr de harina para usar en la masa de pan. En este caso, decimos que la masa tiene un 20% de biga.

Ingredientes para la biga:

  • 200 gr de harina de fuerza W330-350
  • 88 gr de agua (44% del peso de la harina)
  • 2 gr de levadura fresca o 1 gr de levadura seca instantánea (1% del peso de la harina)

Disolvemos la levadura en el agua y mezclamos con la harina por pocos minutos sin generar gluten, dejamos reposar la biga durante 16-18 horas a 18°C, el día siguiente añadimos los 800 gr de harina, 526 de agua, 25 gr de sal, 30 gr de aceite. Amasamos hasta obtener una masa compacta y seguimos los pasos comunes para realizar una masa de pizza.

Si, por el contrario, quieres amasar directamente el pan o la pizza sin hacer la biga, entonces te recomendamos utilizar 10 gr de levadura fresca o 5 gr de la seca instantánea por kilo de harina (harina W230-240), amasamos y luego dejamos leudar la masa en un lugar cálido (25°C – 26°C) durante 4-6 horas, antes de formar las bolitas de masa.

Cuando se preparan masas dulces, más ricas en azúcar y grasa, la cantidad de levadura es entre el 50 % hasta el 100% más en comparación a las masas saladas. Debemos utilizar entre 15 a 20 g por kilo de harina de levadura fresca 8 gr 10 gr de levadura seca instantánea. Por supuesto, puede variar esta cantidad en función de la temperatura del ambiente: podemos reducirla ligeramente en verano y aumentarla en invierno.

En este artículo encontramos todas las informaciones sobre cuánta masa madre necesito para 1 kg de harina. Si te ha gustado compartelo y sigue nuestro canal en Youtube.

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