🍞 Panettone italiano con masa madre

Como hacer el panettone Milano con masa madre receta clásica

Hoy les presentamos la esencia de los productos navideños en Italia. Un pan que acompaña las familias italianas en los días de fiesta, un producto conocido en todo el mundo el Panettone.

¿Qué es y cómo se hace el panettone?

El nombre «Panettone» está reservado para un producto horneado de confitería obtenido por fermentación natural (como hacer la masa madre). a partir de una masa ácida, con una base redonda con corteza superior agrietada y cortada de forma característica, con una estructura suave, con alveolación alargada y un aroma típico de levadura de masa madre.

Los ingredientes obligatorios de este delicioso producto son: harina de trigo, azúcar, huevos de gallina o yemas (o ambos) en cantidades suficientes para garantizar no menos del 4% en yema, mantequilla (es decir, mantequilla y su derivados) en cantidades no inferiores al 16%, pasas y piel de cítricos, fruta confitada en cantidades no inferiores al 20%, levadura natural que consiste en masa madre y sal.

En cambio, son ingredientes opcionales: leche y derivados, miel, malta, manteca de cacao, azúcares, levadura (hasta el límite del 1%), sabores naturales o artificiales idénticos a los naturales, emulsionantes, conservante (ácido sórbico, sorbato de potasio).

Historia del panettone

Parece tener raíces lejanas, incluso antes que la Iglesia fijara la fecha del nacimiento de Cristo, se habló de un pan consumido para celebrar el solsticio de invierno (21 de diciembre). Postre muy sencillo, que se preparaba con frutos secos y miel (la miel significaba abundancia).

Las festividades y los rituales relacionados con la iglesia han adoptado elementos de la tradición pagana como la costumbre de realizar panes de felicitación para Navidad. Estos panes de forma redonda que evocaban el Sol Invictus fueron adoptados para recordar el martirio de Cristo con el símbolo de la cruz cortada.

Se consumía después de la cena el 24 de diciembre con la familia reunida frente a la chimenea. Esta costumbre navideña se ha mantenido a lo largo del tiempo y en las distintas cortes medievales que se han sucedido. Hay una fecha muy importante, Navidad 1495: estamos en la corte del duque Ludovico Sforza y, cómo cada Navidad, está a punto de ser servida la comida en la mesa, para el señor de Milán y para sus invitados.

El cocinero famoso (lamentablemente la leyenda no transmite el nombre) que trabajaba para la familia Sforza se estaba asegurando que todo saliera bien, dirigiendo a sus numerosos cocineros, tanto en la cocina como en el servicio en la mesa. Los platos se sucedieron uno tras otro, el cocinero se había encargado personalmente de realizar el postre, cuya receta secreta era transmitida de padres a hijos dentro de su familia durante siglos.

Hacia los últimos platos, el cocinero notó que faltaba el postre, pero en el horno solo encontró un producto carbonizado y no comestible. Los gritos llegaron a las mesas de los invitados. Ahora era demasiado tarde para
volver a preparar el postre; no importaba quien se había olvidado el pastel en el horno, Ludovico se habría enojado tanto hasta condenarlo a muerte. El cocinero estaba desesperado se dejó caer en una silla y empezó a llorar.

Toni, un pobre fregadero, se le acercó diciéndole que había quedado parte de la masa, a la que se había permitido añadir algo de fruta confitada, huevos, azúcar y pasas. Quería terminar el trabajo y cocinar esta masa para alimentarse.

El chef impulsado por la fuerza de la desesperación, metió en el horno la masa de Toni. Al no tener nada más que perder, el cocinero hizo llevar el postre a la mesa. El pan de Toni fue un éxito rotundo, tanto que el cocinero se vio obligado a servirla en todos los banquetes navideños de los años siguientes y pronto la costumbre se extendió entre toda la población, permaneciendo durante siglos un producto casero consumido después de la misa de media noche el 24 de diciembre.

Esto hasta el cambio de siglo, gracias a la innovación se empezó a industrializar dando a conocer el producto también en el exterior. Los méritos de la industrialización y difusión del panettone se deben a Angelo Motta y Gioacchino Alemagna. Motta creó una nueva forma de entender el panettone Milanese, siempre con levadura natural, pero inspirada en la cúpula de baptisterio, adoptó la forma actual con un molde alto, enriqueciendo la mezcla con mantequilla, para suavizar la masa, y pasas. Por tanto, podemos decir que el panettone tal como lo conocemos hoy en día es una invención del Sr. Motta.

Regalar un panettone o comerlo con tus seres queridos, significa desearles dinero, salud y trabajo (pasas, naranja y cedro).

Leer: Como hacer masa madre

Receta de panettone con masa madre

1°refresco de la masa madre a las 8.00 a.m

Mezclamos todos los ingredientes durante unos 8/10 minutos, hasta obtener una masa firme y compacta. Temperatura 26 ° / 28 ° C. Laminamos o enrollamos para suavizarlo y oxigenar la masa, luego dejamos reposar aproximadamente 3,30 horas a 27 ° C, con HR del 75/80%, hasta que duplique una vez y medio la mitad del volumen inicial, una vez que llegamos a este punto pasamos a la fase siguiente.

2°refresco de la masa madre a las 11.45 a.m

Mezclamos todos los ingredientes durante unos 8/10 minutos, hasta obtener una masa firme y compacta. Temperatura 26 ° / 28 ° C. Laminamos o enrollamos para suavizarlo y oxigenar la masa, luego dejamos reposar aproximadamente 3,30 horas a 27 ° C, con HR del 75/80%, hasta que duplique una vez y medio la mitad del volumen inicial, una vez que llegamos a este punto pasamos a la fase siguiente.

3°refresco de la masa madre a las 15.30 a.m

Mezclamos todos los ingredientes durante unos 8/10 minutos, hasta obtener una masa firme y compacta. Temperatura 26 ° / 28 ° C. Laminamos o enrollamos para suavizarlo y oxigenar la masa, luego dejamos reposar aproximadamente 3,30 horas a 27 ° C, con HR del 75/80%, hasta que duplique una vez y medio la mitad del volumen inicial, una vez que llegamos a este punto pasamos a la fase siguiente.

1° masa a las 7.30 pm
Añadimos en la amasadora el azúcar, el extracto de malta, las yemas de huevo y 450 g de agua, agregamos la harina y la masa madre y amasamos durante unos 15 minutos.
Agregamos gradualmente el agua restante, luego, finalmente, la mantequilla a una temperatura entre 16 ° / 18 ° C. Tiempo de amasado 20-25 minutos. Temperatura de la masa 26 ° / 27 ° C.

Dejamos que la masa fermente a 25 ° C durante 10/12 horas, hasta una
vez y media su volumen inicial, luego untamos con mantequilla y enfriamos la masa a 4 ° C durante una hora.

2° masa a las 7 am

Colocamos la 1ª masa en la amasadora y la harina restante y amasamos durante unos 15 minutos hasta conseguir una buena malla del gluten. Pasado este tiempo, vertemos las yemas de huevo y dejamos amasar durante 5 minutos, luego agregamos al azúcar, miel, sal y seguimos amasando durante 7 minutos. Finalmente, agregamos la mantequilla poco a poco, luego terminamos añadiendo la fruta mezclando por 2 minutos. Colocamos en un recipiente adecuado durante una hora a una temperatura entre 32 ° / 35 ° C.

Porcionamos del tamaño deseado, realizamos un preformado y dejamos entre 15/20 minutos a temperatura ambiente, luego realizamos la fase de «pirlatura» (formado del panettone) y acomodamos nuestras masas en los moldes de panettone y dejamos a 28 ° C HR 75% durante 5/6 horas. Una vez listos antes de hornearlos dejamos en frío durante 15 minutos, pasado este tiempo horneamos para masa de 1 kg a 175 ° C durante 50 minutos (temperatura al corazón producto terminado 94 ° C).

NOTAS: Es producto que puede durar aproximadamente tres semanas.

Te invitamos a probar esta receta para realizar un gran Panettone y compartirlo con tu familia.