▷ Como hacer masa madre

Masa madre base de trigo blando liquida o solida

Para empezar la preparacion de la masa madre tenemos dos opciones:

• masa madre solida o seca
• masa madre liquida

En esta pagina vamos a aclarar de manera profundizada como hacer masa madre también vamos a explicar como alimentar y conservar la masa madre.

Cómo hacer la masa madre solida

Masa madre método lento

Los dos elementos fundamentales para empezar la masa madre son harina y agua, de la unión de estos dos elementos nace la magia. Esta mezcla se deja madurar a temperatura ambiente, y la naturaleza se encarga de hacer el resto, con el tiempo aumentara la presencia de los microorganismos y el proceso fermentativo. Este proceso es conocido como el método francés.

Ejemplo:

Mezclar 100 g de harina de centeno (más rica en actividad enzimática) con 50 g de agua, formar una bola y poner en un recipiente cubierto durante 24 horas a 25 ° C. Después de ese período de tiempo, empieza la fermentación, al principio, no vamos a ver como de costumbre que la masa duplica su volumen, la cosa importante es que la masa madre (joven) empieza a tener burbujas. Después de las 24 horas, pasamos a la fase de los refrescos diarios con disminución de horas entre un refresco y otro. El objetivo es obtener una masa madre con un fermentación constante.

Como hacer masa madre paso a paso

Aquí abajo podemos encontrar todas las informaciones sobre como hacer la masa madre paso a paso, después de haber hecho la masa madre podemos empezar con una receta super fácil de pan con masa madre paso a paso.

El uso del extracto de malta diastásico es esencial, porque no sólo aporta azúcares fermentables a la masa, sino también enzimas para producirlos. Generalmente esta segunda fase de refrescos termina después de 7/8 días, cuando la levadura podrá madurar en ocho horas. Esta segunda fase, sin embargo, le da constancia a la levadura, una constancia que vamos a mantener con dos refrescos diarios de 3.30 / 4 horas y 16 horas de descanso nocturno.

Como hacer masa madre rápida

Utilizar elementos capaces de generar acidez, tales como, cáscara de manzana, uvas, ciruelas, albaricoques, yogur, etc, hace que el proceso de fermentación se acelere aquí abajo vamos a explicar como hacer una masa madre rápida.

1 día

Macerar 20 g de cáscara de fruta (manzana, uva, ciruela o albaricoque) en 100 g de agua a 26 ° C, y dejar en infusión cubierto con un paño de cocina a temperatura ambiente durante 24 horas. Una vez transcurrido este período de tiempo, filtrar el compuesto y utilizar el agua para formar el poolish.

2do día

Utilizar 100 g de agua, 100 g de harina integral o centeno. Amasar en una batidora con la hoja, luego poner la crema en un recipiente estrecho y alto que nos permita tomar mediciones, cubrir con un paño y dejar a una temperatura de 24 ° C durante un período que varía entre 48 y 72 horas, período dentro del cual debe producirse un aumento de volumen o simplemente la aparición de burbujas, caracteristica que nos permite saber que la fermentación ya empezó.

3er día

Una vez se presente la apareción de burbujas, o el aumento de volumen, seguimos con el primer refresco 100 g de poolish (masa anterior) y 50 g de harina blanca 00 (360/380 W p / l 0.65). Ponemos la masa en un nuevo recipiente, siempre estrecho y alto que nos permita tomar mediciones, cubrimos con un paño de algodón y lo dejamos a 24 ° C durante 24 horas antes de proceder al segundo refresco.

4to / 5to / 6to día

Después de 24 horas refrescamos la levadura de este manera 100 g de masa madre, 100 g de harina 00 (360/380 W p/l 0,65), 45 g de agua. ponemos la masa en un recipiente adecuado, la cubrimos con una toalla de algodón y la colocamos en un ambiente de 24 ° C durante 24 horas. Este proceso de refresco en estos tres días se debe hacer cada 24 horas.

7º día

Mezclamos siempre 100 g de masa madre, 100 g de harina como se indica arriba 00 (360/380 W p / l 0.65) , 45 g de agua, luego ponemos lamasa en un lugar con temperatura controlada de 28 ° C y esperamos hasta que la masa alcance una vez y media el volumen inicial, es decir, 200 g de masa en un recipiente graduado debe alcanzar la marca de 500 g. una vez que alcanza el volumen deseado, mezclamos nuevamente como se indica arriba (1 parte de levadura, 1 parte de harina, 45% de agua), enrollamos la masa formando un rollo y lo envolvemos en un paño de tela resistente, después se vuelve a envolver con otra tela (preferiblemente yuta o algodón ) y finamente se amarra con un lazo, o con una cuerda fuerte, teniendo cuidado de no apretar demasiado para permitir que la levadura tenga espacio para la fermentación. Luego ponemos a descansar la levadura natural a 16 ° / 18 ° C durante 18 horas. Repetimos estos refrescos hasta que la levadura no haya alcanzado la madurez correcta, es decir, el color, olor, sabor y alveolación correctos, todo esto en 3 / 3,5 horas a una temperatura de 28 ° C.

Sólo a esto punto podemos proceder con los refrescos para comenzar a producir nuestros productos. Recordemos que las levaduras y las bacterias son una población espontánea y salvaje, por lo tanto, podría suceder que un día la levadura madure en tres horas y otro día en cinco horas. Esto es normal, porque tiene que encontrar tu propio equilibrio, después de 15/20 días tenemos una masa madre entrenada. La harina integral o de centeno es excelente para comenzar el poolish, pero en la fase de refresco, es mejor usar una harina de trigo “00” para tratar mejor la levadura natural.

Masa madre liquida

Como hacer masa madre en casa o en nuestra panaderia

En uso durante varios años en Francia, es un método que comienza a difundirse, gracias también a la comercialización de máquinas que lo producen y lo conservan. La masa madre liquida o crema de masa madre ,es bastante versátil, según la temperatura del agua utilizada para la realizacion y refresco, desarrolla diferentes acidez.

Si utilizamos agua a 36 ° / 38 ° C produciría una masa madre extremadamente láctica (donde estará presente una población de levadura muy activa, que da excelentes resultados en panadería y pizzería, donde el la vida útil del producto no es una prioridad, sino fragancia y desarrollo sí). Si utilizamos agua a 24 ° C, se desarrolla un poco menos ácido láctico y un poco más el ácido acético, obteniendo así un excelente producto final con una vida útil más reducida. Muy práctico en la producción de productos fermentados.

En resume la masa madre liquida presenta las siguientes características:
• producto final muy fragante
• excelente desarrollo
• extrema practicidad en los métodos de uso y almacenamiento.

Ejemplo:

Preparamos una mezcla de harinas para preparar nuestra masa madre liquida. Ponemos en un recipiente 450g harina de trigo 00 (360/380 W p / l 0.65) + 50g de harina de centeno integral, mezclamos con una batidora de mano y la almacenemos en un recipiente hermético. Esta mezcla nos servira para la realización y refresco de nuestra masa madre.

Mezclar un un recipiente (estrecho y alto) 20 g de la mezcla de harinas con 20 g de agua, mezclamos con una espátula y cubrimos durante 24 horas a 25 ° C. Después de ese período de tiempo, empieza la fermentación, al principio, no vamos a ver como de costumbre que la masa duplica su volumen, la cosa importante es que la masa madre (joven) empieza a tener burbujas. Después de las 24 horas, pasamos a la fase de los refrescos diarios con disminución de horas entre un refresco y otro. El objetivo es obtener una masa madre con un fermentación constante.

Con la parte excedentes de los refrescos de la masa madre podemos realizar diferentes recetas o deshidratar en el horno a baja temperatura para crear una masa madre desactivada, osea sin poder leudante, pero que me podía servir para agregarla en algunas preparaciones con levadura de cerveza.

Tipos de masa madre

🌾 Masa madre de centeno

🌾 Masa madre sin gluten

🌾 Masa madre de espelta

¿Por qué la masa madre huele a vinagre?

Durante el proceso de realización de nuestra levadura en los primeros días, la presencia de ácido acético es mayor, razón por la cual, nuestra levadura natural puede oler a vinagre, pero esto es normal, con el tiempo y con un buen cuidado el olor fuerte empieza a desaparecer.

¿Como saber si la masa madre esta lista?

En el articulo como saber si la masa madre esta lista podemos encontrar más información a respecto.

Características de las masas madre

Estas características nos ayudan a entender más nuestra masa madre liquida o solida si verifican unas de estas condiciones podemos recuperar nuestra masa madre siguiendo estos pasos.

Masa madre madura

• Masa madre madura, al saborearla, dulce en boca con un ligero sabor ácido, una masa de un color blanco cálido que se asemeja al color ocre, con alvéolos alargados y pH óptimo (4.10 – 4.30).

Masa madre demasiado fuerte avinagrada

• Masa madre demasiado fuerte avinagrada para esta masa madre debemos prestar particular atención, porque podemos tener una levadura que está lista antes de lo esperado, incluso cuando la masa madre ácida en panadería no tiene olores desagradables podemos creer que está bien; pero si un la levadura natural está lista en menos de tres horas, algo está mal, porque los tiempos de fermentación están equivocados.

Si la masa madre tiene las siguientes características: fuerte de sabor, produce demasiado ácido acético, un color grisáceo, alvéolos redondos, pH <4, olor ácido, picante y textura pegajosa; debe ser corregida así:

Ponemos en un bowl agua a 18 ° C, al que iremos agregar 2 g de azúcar por litro de agua, considerando 300 g de agua por cada 100 g de levadura. Cortar la levadura en tajadas grandes y la dejamos en remojo durante 15/20 minutos. Pasado este tiempo hacemos un refresco a la masa madre de la siguiente manera:

• 100 gr de levadura, 200 gr de harina 00 (360 / 380W p / l 0.65,) 105 gr de agua. Como podemos ver, el porcentaje de agua es del 35%, porque tenemos que tener en cuenta el agua ya absorbida por la levadura durante la fase de remojo.

Masa madre débil

• Masa madre débil es reconocible por un sabor dulce sin puntas de acidez, color blanco, masa no alveolada, pH 5-5.5, huele a harina.

Refresco
• masa madre 125 g (100%), harina 00 (360 / 380W w / l 0.65) g 100 (80%), agua g 45 (45% en peso de harina).

Amasar hasta obtener una masa homogénea y seca dejar fermentar a 28 ° C. Seguir con los refrescos hasta obtener la masa madre en 3 / 3.30 horas.

Masa madre en mal estado

• Masa madre en mal estado o estropeada con olor fuerte y molesto, olor a queso, debido a un exceso de ácido butírico, color gris, pasta pegajosa, pH muy bajo, seguir los pasos de la (masa madre demasiado fuerte avinagrada) para reducir la acidez a través del baño de la levadura.

Refresco

Levadura 125 g, harina 00 (360 / 380W p / l 0.65) g 250, agua g 112,yema 10 g, fructosa 1,5 g.

Luego proceda con los siguientes refrescos, dosificando la harina y el agua hasta obtener una levadura con la concentración adecuada, que se desarrolla una vez y media su volumen inicial en 3 / 3.30 horas.

Cómo corregir la acidez de la masa madre

Fuerte presencia acido láctico

El proceso fermentativo está fuertemente influenciado de la actividad bacteriana, que dependiendo de la relación entre los dos principales ácidos, determina la características de nuestra masa madre, durante la vida de nuestra levadura natural se pueden verificar los siguientes problemas.

La fuerte presencia de ácido láctico, el ácido láctico siendo un compuesto no volátil, no tiene olor; sólo es perceptible al probar la levadura natural, el ácido láctico tiene un sabor amargo y persistente. que se percibe en la parte posterior y lateral derecha e izquierda de la lengua.

Masa más débil

El aumento progresivo de la acidez láctica, producido por los ácidos láctico homofermentantes va en contraste con la actividad de las levaduras, retrasando su acción y haciendo que la levadura progresivamente sea más lenta y más débil hasta que desaparece la actividad de levadura. En esta fase se puede intervenir haciendo correcciones en los refrescos.

Remedio

Inducir la masa madre para que produzca más heterofermentantes. y ácido acético. Usamos el agua de refresco a una temperatura de 24 ° / 26 ° C y si es necesario también 20 ° / 22 ° C, las bajas temperaturas favorecen el desarrollo de ácido acético. Descanso nocturno a bajas temperaturas entre 4 y 10 ° C.

Masa madre pegajosa

Estas características se encuentran especialmente cuando agregamos la masa madre en el pan, además de ser más pegajosa, tendremos más dificultad para secar la masa, y poca elasticidad y extensibilidad en la fase de amasado.

Remedio

El problema es manejable, solo intervenir en los refrescos, para disminuir el ligero exceso de ácido láctico. Al primer refresco agregue 10 g de yema cada 250 g de masa madre. La yema nos ayuda a reducir el exceso de acidez.

Dificultad para incorporar grasa, cuando añadimos la masa madre en una receta

La malla glutínica es el esqueleto de la masa y está influenciada por varios factores como el acidez, la grasa y el tipo de amasado

Remedio

Hay una gran cantidad de ácido láctico, debemos estabilizar y reequilibrar la levadura natural. En el primer refresco, además de la yema, debemos aumentar la harina en una proporción de uno a dos. En el segundo y tercer refresco, usamos 0.2% de sal para regular y controlar la acidez.

Desprendimiento del producto cocido

Una masa madre ecologica con un excesiva acidez láctica, que se comporta bien en la fase de amasado pero cuando vamos a cocinar un producto como el panettone, una vez que está listo y cortamos una tajada, se desprende totalmente o parcialmente del molde. La razón es simple, es debido a una mayor acidez láctica, que impide al almidón de harina que se transforma completamente en gel, favoreciendo un exceso de dextrinas. Un almidón no gelatinizado completamente no confiere estructura se despega fácilmente del molde.

Remedio

Disminuir el porcentaje de agua, facilita la disminución de la acidez, 40% de agua sobre el peso de la harina.

Alveolado redondo y pequeño

Examinando cuidadosamente la levadura natural al final de un refresco, podemos entender si se produjo demasiado ácido láctico, observando cuidadosamente los alvéolos producidos, si se ven pequeños y redondos (menos producción de gas).

Remedio

Bañar con agua a 19°C antes de empezar los refrescos, de tres partes de agua por cada parte de levadura, agregando 2 g de fructosa por litro de agua.

Saber todo esto nos permite entender lo que está sucediendo, cómo remediar y evitar que se verifiquen estos problemas, conociendo más a fondo la masa madre podemos dominarla, de lo contrario es ella quien nos domina.

Fuerte presencia del ácido acético

La preponderancia del ácido acético es más fácil de detectar en cuánto el ácido acético es un compuesto volátil, por lo tanto, fácilmente es reconocible, tiene un olor agudo y picante, la percepción gustativa también es diferente, menos amarga que láctica y perceptible sólo en la punta de la lengua. Estas son las características que se presentan en una masa madre con una fuerte presencia de ácido acético:

• Masa más resistente y dura, desarrolla una malla de gluten más fuerte y coriáceo, al ser menos extensible tiende a romperse
• Producto con poco sabor, la acidez acética es volátil durante la cocción en el horno, por lo tanto, parte de estos aromas se pierden.

• Alveolado la acidez acética da una mayor vitalidad de las levaduras, y de igual manera, da una mayor producción y expansión de gas, que se refleja con alveolos más grandes y alargados.
• Mayor proliferación de moho el exceso de ácido acético reduce su capacidad de prevenir la aparición de moho.

Exceso de ácido láctico
masa más débil
masa más pegajosa
dificultad para incorporar grasas
desprendimiento del producto cocido
alveolado pequeño y redondo

Exceso de ácido acético
masa más resistente
producto con poco sabor
alveolado alargado
mayor proliferación de moho

¿Como podemos rescatar la masa madre?

• Estimular aquellas condiciones que facilitan la producción de ácido láctico En la fase de refresco, disolver la masa madre con agua tibia, antes de agregar la harina, , esto conducirá a una mayor producción de ácido láctico.
• Aumente el porcentaje de agua alcanzando si es necesario también un 55% de agua con respecto al peso de la harina.
• Amasar bien, prestar atención a cuanto amasamos nuestra masa levadura en la fase de refresco, un amasado corto produce más ácido acético, el tiempo correcto es entre 7 y 10 minutos.

Por lo tanto, es evidente que para obtener excelentes resultados y mantenerlos en el tiempo, es necesario mantener el justo equilibrio de población de bacterias y levaduras.

Consejos manejo masa madre

Masa 26/28 ° C
una temperatura constante de la masa, sirve para mantener el justo equilibrio. El rango es entre 26 ° -28 ° C, preferiblemente 27 ° C.

Temperatura ambiente de reposo nocturno 16 ° C / 18 ° C
Temperatura de mantenimiento nocturno En condiciones normales entre 16 ° / 18 ° C tanto para la masa madre amarrada como para la masa madre en agua.

Tiempo de reposo nocturno 16h / 18h
El tiempo de descanso nocturno es un operación muy importante para permitir que la levadura se purifique de los microorganismos dañinos, el tiempo de reposo aconsejado es 16/18 horas.

Porcentaje de hidratación de masa 44% -48%
el porcentaje de hidratación y consistencia de la masa aconsejado es un porcentaje de agua
entre 44-46% dependiendo de la harina. Amasamos y laminamos para permitir una mejor reproducción de las levaduras.

Las técnicas de conservación y uso de levadura son múltiples y se adaptan a diferentes necesidades de producción, gusto personal y facilidad de ejecución, pero lo importante es estandardizar el grado de consistencia de la masa, la temperatura de mezcla, el tiempo de almacenamiento y la temperatura. Operando estos parámetros, las características de nuestra levadura natural permanecerán constantes.

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