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Masa madre

▷ Fermentacion alcoholica y lactica

fermentacion

Diferencias entre la fermentación alcohólica y láctica

La fermentación es un proceso químico oxidativo anaeróbico y el resultado final de la transformación de azúcares en gas (dióxido de carbono), en menor medida alcohol (etanol) y ácidos orgánicos, principalmente lácticos y acéticos. Los productos elaborados con masa madre tienen dos tipos de fermentaciones:

  • fermentación alcohólica que es la base de la producción de las principales bebidas alcohólicas, pero también productos horneados, pan, pizza, fermentados.
  • fermentación bacteriana o láctica.
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Masa de pan después de 18 horas de fermentación

Recetas de panes

Fermentación alcohólica

¿Qué es y como funciona la fermentación alcohólica?

Los elementos responsables de esta fermentación son los glúcidos, este tipo de fermentación es utilizada desde siempre, en la producción de productos horneados y dulce, también en la realización de vino y cerveza son las levaduras, organismos aeróbicos que se activan en presencia del oxígeno. Esta condición permite que las levaduras se multipliquen. En condiciones anaeróbicas (ausencia de oxígeno), cambian su metabolismo, dejan de reproducirse y comienza el proceso fermentativo, la transformación de glucosa y fructosa en dióxido de carbono y alcohol etílico.

Si analizamos la harina de trigo notamos que en una cariópside (el grano) la cantidad de los azúcares o carbohidratos es 72%; de estos sólo una pequeña parte, aproximadamente el 2% están inmediatamente disponibles para la levadura, la mayoría, alrededor del 68% están presentes en forma de almidón y no están inmediatamente utilizables por la levadura para ser fermentada.

¿Como se alimentan las levaduras y que azúcar prefieren?

El azúcar, es el elemento fundamental de las levaduras, pero las levaduras no se alimentan de cualquier glúcidos en particular prefieren los azúcares monosacáridos, como la fructosa y la glucosa, técnicamente llamados azúcares fermentables. La sacarosa, el clásico endulzante que añadimos a nuestro café, es un disacárido inutilizable para las levaduras.

La sacarosa no es un azúcar fermentable, así como la mayoría de los azúcares presentes en la harina, entre ellos el almidón, que es un azúcar complejo. Para romper esta cadena necesitamos dividir en trozos más pequeños, las enzimas, elementos presentes en la harina, se encargan de esta tarea. Las enzimas responsables de la hidrólisis de almidón (escisión enzimática), que actúa sobre la cadena amilosílica y amilopectina, son el grupo de las amilasas.

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Fermentación pan

Amilasas

Entre el grupo, las principales y más importantes son las α-amilasas (alfa-amilasas), las β-amilasas (betaamilasas) y glucoamilasas. Están naturalmente presentes en los granos y, en consecuencia, en las harinas, sirven para dividir los enlaces de la cadena de almidón transformando los azúcares polisacáridos a disacáridos, y finalmente, en monosacáridos, azúcares formados por una sola unidad de glucosa o fructosa.

Para que comience la acción enzimática es importante tener en cuenta en qué estado se encuentra el gránulo de almidón:

  • el acondicionamiento
  • la molienda

¿Cuanto es importante una correcta molienda de la harina?

  • Las amilasas atacan solo los gránulos parcialmente quebrados, por lo tanto, la molienda es esencial para hacer una harina más o menos fermentable. Es a través del proceso de molienda que los gránulos de almidón se rompen, un grano que no tiene un buen proceso de rompimiento, en realidad, retrasa la fermentación, produciendo mayores cantidades de β-amilasa.
  • Por el contrario, un granulo excesivamente quebrado, conducirá a la formación de mayor cantidad de dextrinas, debido al aumento de la α-amilasa. Las dextrinas se unen al agua muy fácilmente, creando migas de pan demasiado húmedas. Por lo tanto el grano perteneciente a la harina que utilicemos debe tener un equilibrio enzimático.

¿Que pasa si hay un exceso de α-amilasa?

  • masa más pegajosa
  • difícil de unirse y sin textura
  • proceso de fermentación acelerado
  • recomendado el uso de extracto de malta no diastásico 5000 UP (unidad de medida de la capacidad fermentativa)

¿Que pasa si hay un exceso de β-amilasa?

  • masa dura
  • fermentación lenta
  • aconsejado el uso de extracto de malta no diastásico 5000 UP (unidad de medida de la capacidad fermentativa)

¿Cómo conocer la actividad enzimática en valores?

La molienda es solo uno de los factores que pueden influir en el equilibrio enzimático, puede evaluarse con una ficha técnica, que tiene el nombre de Failling number, esta ficha nos da una idea más clara de qué harina estamos utilizando.

Una vez las amilasas han terminado su tarea dan paso a otras enzimas conocidas con el nombre de invertasa. La tarea de estas enzimas es transformar los azúcares disacáridos restantes, tales como la maltosa, en azúcares monosacáridos.

Fermentación láctica

En la fermentación láctica los principales elementos son las bacterias lácticas y difieren de la fermentación alcohólica por una menor producción de gases. El ambiente y la harina son los principales elementos que favorecen estos microorganismos, por esta razón, cada masa madre tiene su propia característica, determinada por el tipo de bacterias presentes que están en constante evolución.

Las harinas integrales son ricas en salvado y fibra obteniendo así, una mayor carga bacteriana a comparación de las harinas refinadas, siendo la última, más fácil de manipular; de hecho, es importante tener en cuenta que el aumento de la acidez es causado por la acumulación de ácidos orgánicos, si utilizamos harinas integrales, ricas en salvado y fibra, habrá una mayor acumulación de ácidos orgánicos, aumentando la cantidad de bacterias del ácido láctico con el riesgo de una excesiva acidificación, perjudicando así la masa madre.

¿Que nos aporta la fermentación láctica en los productos horneados?


Mejora el aspecto organoléptico: sabor y olor

Durante la cocción, ácidos orgánicos (fermentación láctica) interactúan con el etanol (fermentación alcohólica) dando vida a una serie de sustancias aromatizantes volátiles, que le dan al producto final un sabor y aroma único.

Excelente vida útil del producto garantizando una mejor conservación

Está directamente relacionado con la calidad de fermentación láctica, de hecho, si la producción de ácido láctico y ácido acético respeta la proporción de 3/1 ( 3 partes de ácido láctico y 1 parte de ácido acético), esta proporción influencia de manera positiva la conservación del producto final, además, el ácido láctico tiene una fuerte acción anti-moho, ayudando a la conservación del producto.

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