Hay una «biblioteca» de levadura madre en el mundo, un lugar donde se reúnen y guardan diversas tipologías de masa madre.
Un lugar único, donde se encuentra la masa madre más antiguas del planeta
La levadura natural es un ingrediente crucial para la producción de productos de panadería de alta calidad. Es un ingrediente vivo en todos los aspectos, que debe ser cuidado y nutrido para conservarlo y usufructuarlo durante mucho tiempo.
En el 2013 la empresa Puratos reune una colección exclusiva de levadura natural que proveen una amplia gama de sabores en el Centro del Sabor del pan, ubicado en la aldea de St. Vith (Bélgica) a 140 km al sureste de Bruselas, aparte de de exponer variedades territorialmente distintas de levadura natural, conserva una importante reserva para que las futuras generaciones podrán estudiar este fermento. El proyecto es una verdadera fuente de cultura para los panaderos de todo el planeta.
Las muestras sirven como respaldo para panaderos y panaderías que podrían perder o dañar su propia levadura. El objetivo de la empresa Puratos es salvaguardar la biodiversidad de las cepas para el futuro y el conocimiento sobre el uso de la masa madre en la panadería. Por esta motivo la empresa se convenció a realizar una biblioteca dirigida a la conservación y promoción de las masas madre de todo el globo.
Karl Smedt es el curador de esta fantástica biblioteca única en el mundo. La idea de la biblioteca nació después de que un panadero sirio que producía galletas de garbanzos contactó a la empresa Puratos para ver si la compañía, podría conservar su levadura porque los hijos del panadero quería cambiar la levadura tradicional por la levadura comercial.
Las personas que donan su propria levadura deben aportar el insumo principal osea la harina a la biblioteca para su mantenimiento, para evitar de refrescar la levadura con otra harina esto ayuda a mantener intacta la colonia bacterias presente en la masa originaria disminuyendo el impacto.
Son presente 25 países al mundo como Eslovenia, Perú y Singapur. El nuemero 1 es de una masa madre de Altamura (Italia). La levadura está hecha tradicionalmente de harina de sémola. Cada dos meses los fermentos se alimentan con la harina original del panadero que la donó y la conservación es a temperatura controlada en nevera a 4 grados.
La biblioteca empezó con 43 masas madre y ahora tienen mas de 125 hasta la fecha de hoy. Cada año eligen en un país diferentes. Con el soporte del profesor Marco Gobbetti, se han registrado más de 700 cepas de masas madre salvajes y 1.500 bacterias lácticas.
La biblioteca es una idea sin ánimo de lucro. es la forma que tiene puratos de contribuir al maravilloso mundo de las masas madre y de la fermentación. también nos ayuda a ser mejores en nuestro trabajo, gracias al estudio de su composición.
