▷ Como hacer masa madre

Masa madre base de trigo blando líquida o sólida

Para empezar la preparacion de la masa madre tenemos dos opciones:

• masa madre sólida o seca
• masa madre líquida

En esta pagina vamos a aclarar de manera profundizada como hacer masa madre también vamos a explicar como alimentar y conservar la masa madre.

Cómo hacer la masa madre sólida

Masa madre método lento

Los dos elementos fundamentales para empezar la masa madre son harina y agua, de la unión de estos dos elementos nace la magia. Esta mezcla se deja madurar a temperatura ambiente, y la naturaleza se encarga de hacer el resto, con el tiempo aumentara la presencia de los microorganismos y el proceso fermentativo. Este proceso es conocido como el método francés.

Ejemplo:

Mezclar 100 g de harina de centeno (más rica en actividad enzimática) con 50 g de agua, formar una bola y poner en un recipiente cubierto durante 24 horas a 25 ° C. Después de ese período de tiempo, empieza la fermentación, al principio, no vamos a ver como de costumbre que la masa duplica su volumen, la cosa importante es que la masa madre (joven) empieza a tener burbujas. Después de las 24 horas, pasamos a la fase de los refrescos diarios con disminución de horas entre un refresco y otro. El objetivo es obtener una masa madre con un fermentación constante.

Como hacer masa madre paso a paso

Aquí abajo podemos encontrar todas las informaciones sobre como hacer masa madre paso a paso, después de haber hecho la masa madre podemos empezar con una receta super fácil de pan con masa madre paso a paso.

Día	Temperatura de fermentación	Tiempo de maduración	Harina W360-380 p/l 0.65	Agua	Extracto de malta
1	25°C	24 horas	300g centeno	150g
2	25°C	22 horas	300g	130g	0.5g
3	25°C	20 horas	300g	130g	0.5g
4	25°C	23 horas	300g	130g	0.5g
5	25°C	20 horas	300g	130g	0.5g
6	25°C	12 horas	300g	130g	0.5g
7	25°C	8 horas	300g	130g	0.5g

El uso del extracto de malta diastásico es esencial, porque no sólo aporta azúcares fermentables a la masa, sino también enzimas para producirlos. Generalmente esta segunda fase de refrescos termina después de 7/8 días, cuando la levadura podrá madurar en ocho horas. Esta segunda fase, sin embargo, le da constancia a la levadura, una constancia que vamos a mantener con dos refrescos diarios de 3.30 / 4 horas y 16 horas de descanso nocturno.

Como hacer masa madre rápida

Utilizar elementos capaces de generar acidez, tales como, cáscara de manzana, uvas, ciruelas, albaricoques, yogur, etc, hace que el proceso de fermentación se acelere aquí abajo vamos a explicar como hacer una masa madre rápida.

Como se hace la masa madre

1 día

Macerar 20 g de cáscara de fruta (manzana, uva, ciruela o albaricoque) en 100 g de agua a 26 ° C, y dejar en infusión cubierto con un paño de cocina a temperatura ambiente durante 24 horas. Una vez transcurrido este período de tiempo, filtrar el compuesto y utilizar el agua para formar el poolish.

2do día

Utilizar 100 g de agua, 100 g de harina integral o centeno. Amasar en una batidora con la hoja, luego poner la crema en un recipiente estrecho y alto que nos permita tomar mediciones, cubrir con un paño y dejar a una temperatura de 24 ° C durante un período que varía entre 48 y 72 horas, período dentro del cual debe producirse un aumento de volumen o simplemente la aparición de burbujas, caracteristica que nos permite saber que la fermentación ya empezó.

3er día

Una vez se presente la apareción de burbujas, o el aumento de volumen, seguimos con el primer refresco 100 g de poolish (masa anterior) y 50 g de harina blanca 00 (360/380 W p / l 0.65). Ponemos la masa en un nuevo recipiente, siempre estrecho y alto que nos permita tomar mediciones, cubrimos con un paño de algodón y lo dejamos a 24 ° C durante 24 horas antes de proceder al segundo refresco.

4to / 5to / 6to día

Después de 24 horas refrescamos la levadura de este manera 100 g de masa madre, 100 g de harina 00 (360/380 W p/l 0,65), 45 g de agua. ponemos la masa en un recipiente adecuado, la cubrimos con una toalla de algodón y la colocamos en un ambiente de 24 ° C durante 24 horas. Este proceso de refresco en estos tres días se debe hacer cada 24 horas.

7º día

Mezclamos siempre 100 g de masa madre, 100 g de harina como se indica arriba 00 (360/380 W p / l 0.65) , 45 g de agua, luego ponemos lamasa en un lugar con temperatura controlada de 28 ° C y esperamos hasta que la masa alcance una vez y media el volumen inicial, es decir, 200 g de masa en un recipiente graduado debe alcanzar la marca de 500 g.

Una vez que alcanza el volumen deseado, mezclamos nuevamente como se indica arriba (1 parte de levadura, 1 parte de harina, 45% de agua), enrollamos la masa formando un rollo y lo envolvemos en un paño de tela resistente, después se vuelve a envolver con otra tela (preferiblemente yuta o algodón) y finamente se amarra con un lazo, o con una cuerda fuerte, teniendo cuidado de no apretar demasiado para permitir que la levadura tenga espacio para la fermentación.

Luego ponemos a descansar la levadura natural a 16 ° / 18 ° C durante 18 horas. Repetimos estos refrescos hasta que la levadura no haya alcanzado la madurez correcta, es decir, el color, olor, sabor y alveolación correctos, todo esto en 3 / 3,5 horas a una temperatura de 28 ° C.

Como hacer la masa madre para el pan

Estas son las dos tipologías de masa madre más común para realizar pan, pizza y otros productos leudados.

Como hacer masa madre en casa

Como podemos ver es muy fácil realizar masa madre en casa, escogemos el método que nos apetece más y empezamos a realizar esta poderosa levadura natural.

Como conservar la masa madre una vez hecha

Solo a este punto podemos proceder con los refrescos para comenzar a producir nuestros productos. Recordemos que las levaduras y las bacterias son una población espontánea y salvaje, por lo tanto, podría suceder que un día la levadura madure en tres horas y otro día en cinco horas. Esto es normal, porque tiene que encontrar tu propio equilibrio, después de 15/20 días tenemos una masa madre entrenada. La harina integral o de centeno es excelente para comenzar el poolish, pero en la fase de refresco, es mejor usar una harina de trigo «00» para tratar mejor la levadura natural.

Masa madre liquida

Como hacer masa madre en casa o en nuestra panaderia

En uso durante varios años en Francia, es un método que comienza a difundirse, gracias también a la comercialización de máquinas que lo producen y lo conservan. La masa madre liquida o crema de masa madre ,es bastante versátil, según la temperatura del agua utilizada para la realizacion y refresco, desarrolla diferentes acidez.

Si utilizamos agua a 36 ° / 38 ° C produciría una masa madre extremadamente láctica (donde estará presente una población de levadura muy activa, que da excelentes resultados en panadería y pizzería, donde el la vida útil del producto no es una prioridad, sino fragancia y desarrollo sí). Si utilizamos agua a 24 ° C, se desarrolla un poco menos ácido láctico y un poco más el ácido acético, obteniendo así un excelente producto final con una vida útil más reducida. Muy práctico en la producción de productos fermentados.

En resumen la masa madre líquida presenta las siguientes características:

• producto final muy fragante;
• excelente desarrollo;
• extrema practicidad en los métodos de uso y almacenamiento.

Ejemplo:

Preparamos una mezcla de harinas para preparar nuestra masa madre liquida. Ponemos en un recipiente 450g harina de trigo 00 (360/380 W p / l 0.65) + 50g de harina de centeno integral, mezclamos con una batidora de mano y la almacenemos en un recipiente hermético. Esta mezcla nos servira para la realización y refresco de nuestra masa madre.

Mezclar un un recipiente (estrecho y alto) 20 g de la mezcla de harinas con 20 g de agua, mezclamos con una espátula y cubrimos durante 24 horas a 25 ° C. Después de ese período de tiempo, empieza la fermentación, al principio, no vamos a ver como de costumbre que la masa duplica su volumen, la cosa importante es que la masa madre (joven) empieza a tener burbujas. Después de las 24 horas, pasamos a la fase de los refrescos diarios con disminución de horas entre un refresco y otro. El objetivo es obtener una masa madre con un fermentación constante.

Día	Temperatura de fermentación	Día y noche	Tiempo de maduración	Cantidad de masa madre	Mezcla de harinas	Agua
1	25°C		24 horas		30g	30g
2	25°C		24 horas	30g	30g	30g
3	25°C	día	12 horas	30g	30g	30g
3	25°C	noche	12 horas	30g	30g	30g
4	25°C	día	12 horas	30g	30g	30g
4	25°C	noche	12 horas	30g	30g	30g
5	25°C	día	12 horas	30g	30g	30g
5	25°C	noche	12 horas	30g	30g	30g
6	25°C	día	12 horas	30g	30g	30g
6	25°C	noche	12 horas	30g	30g	30g
7	25°C	día	12 horas	30g	30g	30g
7	25°C	noche	12 horas	30g	30g	30g
8	25°C	día	12 horas	30g	30g	30g
8	25°C	noche	12 horas	30g	30g	30g
9	25°C	día	12 horas	30g	30g	30g
9	25°C	noche	12 horas	30g	30g	30g
10	25°C	día	12 horas	30g	30g	30g
10	25°C	noche	12 horas	30g	30g	30g
11	25°C	día	12 horas	30g	30g	30g
11	25°C	noche	12 horas	30g	30g	30g
12	25°C	día	12 horas	30g	30g	30g
12	25°C	noche	12 horas	30g	30g	30g
13	25°C	día	12 horas	30g	30g	30g
13	25°C	noche	12 horas	30g	30g	30g
14	25°C	día	12 horas	30g	30g	30g
14	25°C	noche	12 horas	30g	30g	30g
15	25°C	día	12 horas	30g	30g	30g
15	25°C	noche	12 horas	30g	30g	30g

Con la parte excedentes de los refrescos de la masa madre podemos realizar diferentes recetas o deshidratar en el horno a baja temperatura para crear una masa madre desactivada, osea sin poder leudante, pero que me podía servir para agregarla en algunas preparaciones con levadura de cerveza.

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Tipos de masa madre

¿Por qué la masa madre huele a vinagre?

Durante el proceso de realización de nuestra levadura en los primeros días, la presencia de ácido acético es mayor, razón por la cual, nuestra levadura natural puede oler a vinagre, pero esto es normal, con el tiempo y con un buen cuidado el olor fuerte empieza a desaparecer.

¿Como saber si la masa madre esta lista?

En el articulo como saber si la masa madre esta lista podemos encontrar más información a respecto.

Características de las masas madre

Estas características nos ayudan a entender más nuestra masa madre líquida o sólida si verifican unas de estas condiciones podemos recuperar nuestra masa madre siguiendo estos pasos.

Masa madre madura

• Masa madre madura, al saborearla, dulce en boca con un ligero sabor ácido, una masa de un color blanco cálido que se asemeja al color ocre, con alvéolos alargados y pH óptimo (4.10 – 4.30).

Masa madre demasiado fuerte avinagrada

• Masa madre demasiado fuerte avinagrada para esta masa madre debemos prestar particular atención, porque podemos tener una levadura que está lista antes de lo esperado, incluso cuando la masa madre ácida en panadería no tiene olores desagradables podemos creer que está bien; pero si un la levadura natural está lista en menos de tres horas, algo está mal, porque los tiempos de fermentación están equivocados.

Si la masa madre tiene las siguientes características: fuerte de sabor, produce demasiado ácido acético, un color grisáceo, alvéolos redondos, pH <4, olor ácido, picante y textura pegajosa; debe ser corregida así:

Ponemos en un bowl agua a 18 ° C, al que iremos agregar 2 g de azúcar por litro de agua, considerando 300 g de agua por cada 100 g de levadura. Cortar la levadura en tajadas grandes y la dejamos en remojo durante 15/20 minutos. Pasado este tiempo hacemos un refresco a la masa madre de la siguiente manera:

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2; 100 gr de levadura, 200 gr de harina 00 (360 / 380W p / l 0.65,) 105 gr de agua. Como podemos ver, el porcentaje de agua es del 35%, porque tenemos que tener en cuenta el agua ya absorbida por la levadura durante la fase de remojo.

Masa madre débil

• Masa madre débil es reconocible por un sabor dulce sin puntas de acidez, color blanco, masa no alveolada, pH 5-5.5, huele a harina.

Refresco
• masa madre 125 g (100%), harina 00 (360 / 380W w / l 0.65) g 100 (80%), agua g 45 (45% en peso de harina).

Amasar hasta obtener una masa homogénea y seca dejar fermentar a 28 ° C. Seguir con los refrescos hasta obtener la masa madre en 3 / 3.30 horas.

Masa madre en mal estado

• Masa madre en mal estado o estropeada con olor fuerte y molesto, olor a queso, debido a un exceso de ácido butírico, color gris, pasta pegajosa, pH muy bajo, seguir los pasos de la (masa madre demasiado fuerte avinagrada) para reducir la acidez a través del baño de la levadura.

Refresco

Levadura 125 g, harina 00 (360 / 380W p / l 0.65) g 250, agua g 112,yema 10 g, fructosa 1,5 g.

Luego

proceda con los siguientes refrescos, dosificando la harina y el agua hasta obtener una levadura con la concentración adecuada, que se desarrolla una vez y media su volumen inicial en 3 / 3.30 horas.

Cómo corregir la acidez de la masa madre

Fuerte presencia acido láctico

El proceso fermentativo está fuertemente influenciado de la actividad bacteriana, que dependiendo de la relación entre los dos principales ácidos, determina la características de nuestra masa madre, durante la vida de nuestra levadura natural se pueden verificar los siguientes problemas.

La fuerte presencia de ácido láctico, el ácido láctico siendo un compuesto no volátil, no tiene olor; sólo es perceptible al probar la levadura natural, el ácido láctico tiene un sabor amargo y persistente. que se percibe en la parte posterior y lateral derecha e izquierda de la lengua.

Masa más débil

El aumento progresivo de la acidez láctica, producido por los ácidos láctico homofermentantes va en contraste con la actividad de las levaduras, retrasando su acción y haciendo que la levadura progresivamente sea más lenta y más débil hasta que desaparece la actividad de levadura. En esta fase se puede intervenir haciendo correcciones en los refrescos.

Remedio

In

ducir la masa madre para que produzca más heterofermentantes. y ácido acético. Usamos el agua de refresco a una temperatura de 24 ° / 26 ° C y si es necesario también 20 ° / 22 ° C, las bajas temperaturas favorecen el desarrollo de ácido acético. Descanso nocturno a bajas temperaturas entre 4 y 10 ° C.

Masa madre pegajosa

Estas características se encuentran especialmente cuando agregamos la masa madre en el pan, además de ser más pegajosa, tendremos más dificultad para secar la masa, y poca elasticidad y extensibilidad en la fase de amasado.

Remedio

El problema es manejable, solo intervenir en los refrescos, para disminuir el ligero exceso de ácido láctico. Al primer refresco agregue 10 g de yema cada 250 g de masa madre. La yema nos ayuda a reducir el exceso de acidez.

Dificultad para incorporar grasa, cuando añadimos la masa madre en una receta

La malla glutínica es el esqueleto de la masa y está influenciada por varios factores como el acidez, la grasa y el tipo de amasado