Hay diferentes métodos como conservar la masa madre una vez hecha, todos son válidos, pero cada uno dará a nuestra masa madre o levadura natural características diferentes.
Como mantener la masa madre sólida método tradicional
Es el método más utilizado: consiste en que, una vez que refrescamos la levadura natural y la laminamos (extender con el rodillo), la envolvemos en una tela resistente, la masa madre puede ir a contacto con la tela, podemos utilizar una tela de algodón o lino (sin olores), una vez que ya tenemos nuestra masa madre en la tela la amaramos con una cuerda no tan fuerte, para permitirle el crecimiento.
En estas condiciones nuestra masa madre tiene un aumento de volumen en las primeras 30 minutos /60 minutos, debido a la fase de laminado, que atrapa una buena cantidad de oxígeno, del cual se alimentan la levadura (saccharomyces) aprovechando su propio metabolismo aeróbico para así reproducirse. Lentamente, el oxígeno termina y la levadura cambia su condición a anaeróbica (falta de oxígeno), dando como resultado un cambio metabólico y una mayor actividad bacteriana.
Estas condiciones hacen que se desarrolle más ácido acético, que asociado a una mayor actividad de levadura, tiene una connotación más fuerte y ácida.
Como conservar la masa madre una vez hecha a corto y largo plazo método tradicional
Refrescamos la masa madre con una proporción 1:2:
- 100 g de levadura natural
- 200 g de harina 360/380 W p / l 0.65
- 92 g de agua
Una vez mezclado, laminamos (con un rodillo, laminadora o máquina de pasta) dando dos pliegues, a este punto envolvemos la levadura en un paño limpio, posiblemente yute, amarramos con una cuerda sin apretar demasiado. Dejamos espacio a la levadura para la fase de crecimiento, en un lugar fresco (16 ° / 18 ° C), por un período de 16/18 horas. Si la temperatura es más alta, se corre el riesgo de acidificar demasiado la masa madre. Para no correr el riesgo de alterar nuestra levadura podemos seguir estas sugerencias:
- Temperatura 26 ° C, dejamos la levadura a temperatura constante durante 8 horas y refrigerar las siguientes 8/10 horas.
- Temperatura constante 32 ° C dejamos la levadura a esta temperatura durante 4 horas, y refrigerar las siguientes 12/14 horas.
- Temperatura estacionaria 38 ° C dejamos la levadura a esta temperatura durante 2 horas, y refrigerar las siguientes 14/16 horas.
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Como mantener la masa madre
Si por varias razones necesitamos mantener la levadura natural por un período más largo sin refrescar (7/21 días), las dosis de harina deben modificarse en relación con la levadura, te segerimos las sigiguientes indicaciones:
- Tres veces el peso de levadura (3:1) hasta 7 días, por ejemplo 100 g de masa madre, 300 g de harina, 300 g agua
- hasta cinco veces el peso de la levadura por períodos de hasta 21 días (5:1), por ejemplo 100 g de masa madre, 500 g de harina, 500 g agua, más allá de lo no recomendado.
El agua siempre se calculará en relación con la harina. Una vez refrescado y atada la levadura, dejamos 60 minutos y luego poner en el refrigerador a 4 ° C para reducir la velocidad de fermentación. Si surge la necesidad ir más allá de tres semanas té recomendamos reducir en polvo la levadura, utilizar ultracongelación y almacenar a -20 ° C.
Masa madre en polvo deshidratada
Para realizar la masa madre en polvo, refrescamos la masa madre en igual cantidad con la harina (por ejemplo 100 g de masa madre 100 g de harina), amasamos en velocidad 1 sin agregar agua, hasta obtener una masa con grumos. Extendemos el polvo granulado en una hoja de papel limpia para secarlo por completo. Cuando esté seco, guardamos en bolsas de plástico adecuadas para congelar. Si es posible, empacamos al vacío, luego lo ultracongelamos y luego guardamos a -20 ° C en un congelador. Este método permite conservar la levadura en polvo hasta un año. Como conservar la masa madre una vez hecha? esta es la respuesta sobre todo si no utilizamos frecuentemente nuestra masa madre
¿Como regenerar la masa madre en polvo?
Para reutilizar el producto nuevamente, es importante evitar choques térmicos al producto durante el proceso de regeneración. Para evitar esto, la levadura se transfiere desde el congelador hasta el refrigerador a 4 ° C, permaneciendo durante 24 horas en nevera.
Después de 24 horas, retiramos la levadura del refrigerador y dejamos para otras 24 horas a temperatura ambiente (20 ° / 22 ° C). Solo ahora será posible proceder a los refrescos, mezclando todo con 46% de agua sobre el peso de la harina. En promedio para reactivar la levadura pulverizada y congelada tomará unos 10/11 días.
Como mantener la masa madre en agua
Es un método que en los últimos años se está utilizando mucho, una vez que la levadura se ha refrescado la laminamos, y la colocamos en un recipiente lleno de agua a 19 ° / 20 ° C en proporción 3:1, por ejemplo si nuestra masa madre pesa 500 g rellenamos un recipiente estrecho y alto con 1500 g de agua, y dejamos en reposo en agua nuestra levadura natural, también en este caso durante 16/18 horas. La levadura natural conservada en agua, desarrolla una mayor acidez láctica. El agua, además de favorecer el desarrollo del ácido láctico también reduce el exceso de acidez lo que hace que el producto sea más dulce y menos ácido.
La levadura natural mantenida en agua se puede evaluar por su evolución y por el volumen que desarrolla. Un aumento de tres veces la masa inicial indica que es una levadura en buen estado. Una levadura débil casi permanecerá completamente sumergida.
Resumiendo, la levadura en agua presenta las siguientes características:
- menos acidez (perceptible tanto en la nariz como en el paladar);
- mejor sabor en el producto terminado;
- reduce el riesgo de acidificación de las masas en las que se usa
- mejora su desarrollo en el horno;
- mejora la larga vida útil del producto terminado, manteniendo la suavidad por semanas.
Como conservar la masa madre una vez hecha a corto y largo plazo método en agua
Refrescamos la levadura en relación con la harina una por una, es decir 100 g de levadura con 100 g de harina 360/380 W p / l 0.65, amasamos con 45 g de agua, laminamos y enrollamos. Tomamos un recipiente adecuado, llenamos con 3 veces el peso de la levadura en agua (1 kg de levadura / 3 l de agua) a 19 ° / 20 ° C, almacenamos la levadura que en principio irá al fondo y luego saldrá a la superficie.
Aproximadamente en 60 minutos llegará hasta la superficie, si la levadura natural se demora más tiempo significa que la masa madre es débil, en menos tiempo, 45 minutos, el tipo de levadura natural que tenemos es demasiado ácida. Una vez que la levadura haya salido a la superficie se almacenará a 16 ° / 18 ° C durante 16/18 horas, antes de empezar el uso normal de la masa madre.
Si queremos refrigerar la levadura natural hasta siete días a 4 ° C, antes debemos colocarla en agua, en una proporción de uno a dos, siempre con 45% de agua. Por períodos de tiempo más largos (14-21 días, aumentamos la dosis de harina hasta tres / cuatro veces el peso de la masa madre).
Para más de tres semanas no es aconsejable utilizar este método, para estos casos es preferible congelar la levadura en su propia agua, una vez que haya salido a la superficie.
Como conservar la masa madre una vez hecha versión líquida
Podemos seguir las mismas indicaciones de arriba para conservar la masa madre líquida. Si quieres saber como hacer la masa madre de cero haz clic aquí.
Como vimos en este artículo hay diferentes maneras de como conservar la masa madre una vez hecha, elige el método que te gusta más y cuéntanos de tu masa madre.
