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Masa madre

馃尵 Masa madre de centeno

Masa madre de centeno paso a paso

Para preparar el pan de centeno es necesario crear una buena acidez a la masa. Por este motivo para los productos a base de centeno se utilizan generalmente m茅todos indirectos, como por ejemplo, la masa madre de centeno. La masa madre de base centeno es muy com煤n en los pa铆ses n贸rdicos en particular en Rusia, donde se llama zakvaska La masa madre de centeno se puede utilizar para producir un pan 100% de centeno u otras tipolog铆as de panes.

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Masa madre de centeno

Para crear una masa madre de centeno de cero, tenemos que seguir los siguientes pasos. Amasar la harina del centeno con agua en cantidades iguales, por ejemplo:

D铆a 1

500 gramos de harina de centeno preferiblemente integral y 500 gramos de agua. Mezclamos estos dos ingredientes en un recipiente alto y estrecho, cubrimos con un pa帽o y dejamos fermentar a temperatura ambiente.

D铆a 2

Despu茅s de 24 horas se empiezan a desarrollar burbujas (son los primeros signos que la fermentaci贸n arranco)

D铆a 3

Despu茅s de 48 horas desde el inicio de la preparaci贸n se ven siempre m谩s burbujas y se empieza a sentir un olor acido t铆pico de una masa fermentada, a帽adimos 250 gramos de harina de centeno blanca y 250 gramos de agua para realizar el primer refresco, mezclamos bien y dejamos fermentar la masa a temperatura ambiente con un pa帽o por 3 d铆as.

D铆a 4

Despu茅s de este periodo. La masa madre ya empieza a aumentar su volumen, la consistencia ser谩 esponjosa y alveolada. En otro recipiente alto y estrecho ponemos 250 gramos de masa madre y 250 gramos de harina de centeno blanca y 200 gramos de agua, mezclamos bien y dejamos fermentar cubriendo con un pedazo de tela, a temperatura ambiente.

D铆a 5/6/7

Despu茅s de 24 horas. Podemos repetir la misma operaci贸n.

Despu茅s de una semana. La masa madre (zakvaska) esta lista con una consistencia l铆quida y esponjosa, sabor y olor suficientemente acido. Entonces pues se puede se puede utilizar directamente para preparar nuestros panes de centeno. A partir de este momento podemos preparar el pan de centeno.

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Masa madre de centeno despu茅s del refresco

Como refrescar la masa madre de centeno

Uso diario

Si utilizamos la zakvaska cada d铆a debemos refrescar desde 3 hasta 5 veces el peso de la masa madre dependiendo de la acidez, por ejemplo 1 masa madre 3 harina de centeno blanca 3 agua se puede dejar a temperatura ambiente 20-24掳 C.

Uso espor谩dico

Si utilizamos la masa madre de centenode vez en cuando, se puede conservar en la nevera hasta 7 d铆as, es aconsejable refrescar en proporci贸n 1:8:8 (1 masa madre 8 harina de centeno blanca 8 agua) despu茅s de sacarla de la nevera la dejamos aclimatar y refrescamos en la misma proporci贸n 1:8:8, se deja fermentar por 24-36 horas a temperatura ambiente entre 22-24掳 C, pasado este tiempo se puede utilizar para realizar nuestros panes.

Masa madre en buen estado

La zakvaska en buen estado debe tener una consistencia esponjosa, liquida pero no muy pegajosa con bastante burbujas ( si no hay burbujas significa que la actividad de la levadura es d茅bil), el aroma y el sabor debe ser dulce y acido, un sabor agradable sin retrogusto. Debe crecer 2,5 respecto al volumen inicial y una vez fermentada debe presentar un hueco en la parte central.

La microflora de la levadura natural de centeno est谩 compuesta principalmente de bacterios l谩cticos y en menor cantidad de levadura. La cantidad de 谩cido l谩ctico presente debe ser 60-80 veces m谩s alta respecto a la levadura, los 谩cidos l谩cticos presente son:

Homofermentativos: los bacterios l谩cticos presenta en la zakvaska son prevalentemente mes贸filos (bacterios que prefieren temperaturas entre 25掳/30掳C) y en menor cantidad term贸filos (bacterios que prefieren temperaturas entre 240掳/55掳C).

Estos bacterios no tienen la capacidad de formar gas como el di贸xido de carbono, no contribuyen a dar volumen al producto pero son importantes porque crean acidez a nuestro pan.

Heterofermentativos: esta clase de bacterios l谩cticos prefieren una temperatura entre 30掳/35掳C y cumplen una tarea importante porque producen di贸xido de carbono y producen acidez a nuestro pan.

Que es la harina de centeno

La harina de centeno es una tipolog铆a de harina que se consume mucho m谩s en los pa铆ses n贸rdicos como Alemania, Austria y Rusia. El producto estrella de estos pa铆ses, es hecho generalmente con harina de centeno integral org谩nica, el famoso pan negro, en estos pa铆ses el consumo de harina de centeno es mayor en comparaci贸n a la harina de trigo.

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Harina de centeno integral

Harina de centeno, valor nutricional y beneficios

El uso de la harina de centeno est谩 en muchos productos horneados como: pizza, panes y tortas, es un cereal con numerosas propiedades nutricionales interesantes, diet茅tico y saludable, contiene un alto contenido de fibra. Las prote铆nas del centeno son m谩s importantes de las prote铆nas del trigo, debido al alto contenido de amino谩cidos esenciales como lisina y treonina. Las sales minerales del centeno contienen: sodio, potasio, calcio y f贸sforo.

El complejo vitam铆nico de la harina de centeno contiene las vitaminas del grupo B (B1, B2, B6), PP y 谩cido f贸lico. Por sus propiedades depurativas, refrescantes y regenerantes, el centeno cubre una tarea importante en la dieta de los ni帽os, adem谩s por el alto contenido de f贸sforo es muy recomendado para los estudiantes o para todas las personas que realizan un trabajo mental. El alto porcentaje de fibra alimenticia es muy importante para las dietas de deportistas y personas que sufren de stipsi.

Entre las numerosas ventajas, es importante recordar la capacidad de fluidificar la sangre y reducir el colesterol, manteniendo las arterias m谩s el谩sticas. En las poblaciones donde se consume habitualmente productos a base de harina de centeno, las enfermedades cardiovasculares son mucho m谩s bajas.

Harina de centeno para diab茅ticos

La harina de centeno contiene m谩s vitaminas y sales minerales en comparaci贸n a la de trigo y es menos cal贸rica y tiene un bajo contenido gluc茅mico en comparaci贸n a la harina de trigo. En este articulo puedes ver algunas recetas de pan de centeno para diab茅ticos.

Harina de centeno en panader铆a

La harina de centeno org谩nica blanca o integral, se utiliza en el mundo de la panificaci贸n. Para sacar provecho de este cereal toca aplicar t茅cnicas diferentes a las aplicadas con la harina de trigo. La diferencia m谩s grande es que la harina de centeno no tiene casi la capacidad de formar gluten.

驴Porque la harina de centeno es pegajosa?

Las cantidades de fibra soluble como celulosa y pentosanis es dos veces m谩s alta en comparaci贸n a la de trigo. El pan hecho con harina de centeno ecol贸gico 100% no tendr谩 un volumen como el pan preparado con harina de trigo.

驴Porque el pan de centeno es m谩s oscuro?

El color oscuro es debido a la alta cantidad de carbohidratos presente en la harina de centeno integral y la no integral. La cantidad de carbohidratos presentes es 3 veces m谩s alta en comparaci贸n a la harina de trigo, debido tambi茅n a una alta actividad enzim谩tica.

Una masa preparada con harina de centeno resulta m谩s pegajosa y h煤meda no s贸lo porque la harina de centeno es casi sacas de gluten, porque tambi茅n el almid贸n contenido en la harina resulta casi completamente hidrolizado de las amilasas y por ese motivo no es capaz de tratar los l铆quidos en la masa.

Un actividad muy alta de las alfa amilasas en la harina de centeno, influencia negativamente las caracter铆sticas f铆sicas de la masa: Adem谩s las a-amilasas trabajan tambi茅n durante la cocci贸n del producto, formando una miga h煤meda y pegajosa. Por este motivo en la preparaci贸n de panes con harina de centeno es importante trabajar con una masa madre. Por qu茅 un contenido de acidez desactiva la actividad de las amilasas. Los bacterios l谩cticos presentes en la masa madre de centeno fermentan y producen una serie de 谩cidos org谩nicos aptos para mejora las caracter铆sticas de la masa, adem谩s nos ayudan a dar una vida 煤til m谩s larga y un gusto m谩s intenso a nuestro pan.

Pan de centeno con masa madre

Aqu铆 abajo puedes ver recetas de pan y pizza con harina de centeno blanco y integral y panes 100% de centeno puro, con o sin masa madre.

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