Entre las preguntas que a menudo nos envían, muchas son sobre la masa madre líquida o levain. Aquí nuestro técnico @sigillomanuel responde a estas 10 preguntas más comunes sobre la levadura natural. Si tienes tú también algunas dudas debe leer este artículo.
¿Cuál es la harina de fuerza ideal para refrescar la masa madre?
La harina es sin duda el principal alimento de la masa madre y la elección de la harina influye mucho en su equilibrio. Para hacer la levadura madre y refrescarla, recomendamos utilizar una harina de trigo blando 00 con un porcentaje de proteínas de alrededor del 13% – 15%. De hecho, utilizar una harina de trigo suave con un fuerte presencia de fibra como la harina de trigo integral, tenderá a acidificar la levadura natural, haciéndola mucho más inestable.
Sin embargo, si queremos preparar recetas con harina integral, te aconsejamos refrescar la levadura natural con harina integral como en esta receta.
¿Necesito cubrir el recipiente durante la fermentación de nuestra levadura natural?
No, la levadura necesita durante una buena parte de su ciclo vital oxígeno para reproducir sus células. Una buena parte del oxígeno se introduce en la levadura a través del agua y el amasado.
Por el contrario, si se le priva de oxígeno, la levadura cambiará su metabolismo y producirá ácido láctico. Muy a menudo en las webs hay escuelas de pensamiento que sugieren almacenar la levadura dentro de frascos herméticos, pero esto creará una levadura con una acidez completamente desequilibrada.
Por lo tanto, si estamos iniciando por la primera vez la levadura como si la estamos refrescando, nuestro técnico aconseja que siempre la dejamos respirar con la tapa del recipiente no completamente cerrada o con un trapo de algodón.
¿Cuánta agua se añade a la masa madre líquida?
La masa madre líquida es muy sencilla de realizar, aquí encuentras todas las informaciones sobre como hacer tu masa madre líquida, lo ideal es que la proporción entre la levadura natural y el agua sea de 1:1, por ejemplo 30 g de masa líquida + 30 g de agua (temperatura entre 35 °C – 40°C). Esta proporción es la que mejor garantiza una cantidad de agua capaz de absorber (y disolver) la acidez producida naturalmente por la levadura.
¿Como alimentar la masa madre?
La fase de refresco o de alimentar la masa es muy importante, cuando añadimos agua + harina estamos alimentando, nutriendo a la levadura y a los ácidos orgánicos presentes en nuestra levadura natural, asegurándonos un buen estado de salud, la proporción de los ingredientes varía según las necesidades generalmente se utiliza una relación 1:1:1 o sea 1 parte de masa madre líquida + 1 parte de harina + 1 parte de agua.
Si no la utilizamos todos los dias y queremos cada 3-4 dias realizar nuestras masas de pan o pizza podemos alimentarla con una proporción 1:4:4 o sea 1 parte de masa madre líquida + 4 parte de harina + 4 parte de agua, revolvemos estos tres elementos juntos en un recipiente de vidrio (previamente esterilizado muy importante) dejamos una hora a 23-25 °C y después a la nevera (en este caso antes que ponemos nuestro frasco a la nevera lo tapamos).
¿Como reutilizar o que hacer con la masa madre que sobra?
Muchas veces nos han preguntado ¿Qué hacer con la masa madre que sobra? La levadura sobrante de la fase de refresco, podemos reciclarla y la podemos utilizar como mejorador de la masa leudada con el objetivo de potenciar la acidez del producto horneado y el perfil organoléptico gracias a su aroma y gusto.
Tenemos diferentes opciones la más sencilla: dejamos secar a temperatura ambiente la masa madre que no utilizamos sobre papel parafinado en un lugar soleado 1-2 horas, luego la ponemos en el horno a 50°C durante 1 hora y finalmente una vez que esté completamente seca en un molino de cafè la licuamos para recabar un polvo.
Es importante recordar, sin embargo, que la levadura secada de este modo ya no tendrá una función «leudante«, pero, si se añade 20 gr-30 gr por cada kg de harina, dará al producto, una vez horneado, una agradable nota ácida, típica, por ejemplo, del pan casero.
Como podemos ver es muy fácil hacer la masa madre líquida, prueba tú también y envíanos las fotos de tu masa madre al siguiente correo.
