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Masa madre

👉 8 maneras de como hacer una masa de pizza o pan

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En este artículo vas a encontrar 8 maneras de como hacer una masa de pizza o pan, desde el método más fácil hasta los métodos que utilizan los profesionales. Métodos de elaboración que podemos aplicar en el mundo de la pizza o de la panificación.

A la hora de realizar nuestras masas tenemos que tener en cuenta diferentes factores como:

  • tiempo de espera del producto que vamos a realizar
  • tipología de harina que vamos a utilizar
  • el perfil organoléptico que queremos
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Como hacer una masa de pizza o pan

Métodos y técnicas de amasado en panadería

Podemos preparar nuestras masas con diferentes métodos. Los más comunes son:

  • método directo simple
  • método directo de larga fermentación
  • método semidirecto con pasta del día anterior
  • método semidirecto con levaduras mixtas
  • método indirecto con biga o poolish
  • método indirecto con levadura madre sólida
  • método indirecto con levadura madre líquida
  • método indirecto con autolisis

Como preparar una masa fácil y rápida

Método directo simple

El método directo simple consiste en amasar todos los ingredientes en una sola fase, seguido de primera fermentación o fermentación en bloque, división, formado, boleado, fermentación final y cocción.
Es el procedimiento más sencillo que nos enseñaron nuestras abuelas sobre como hacer una masa, el producto obtenido con este proceso no puede beneficiar un aroma particularmente sabroso, ni sobre todo una buena digestibilidad.

Para este tipo de masa, generalmente se utilizan mayores cantidades de levadura de cerveza (fresca o seca), pero una cantidad excesivamente alta de levadura da lugar a efectos negativos: obstaculiza, de hecho, la proliferación de las células de levadura, reduciendo su actividad vital, al mismo tiempo, cantidades excesivas de levadura en la masa producen un alto contenido de purinas en la pieza terminada, lo que es negativo para el cuerpo humano, y esencialmente para el hígado.

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Método directo de larga fermentación

También en este caso, todos los ingredientes se mezclan en una sola fase, pero el tiempo de primera fermentación es más largo. Este método permite usar proporciones muy pequeñas de levadura (levadura de cerveza seca o fresca) o masa madre.

En método directo de larga fermentación también se pueden emplear dos levaduras (levadura mixta). Es una técnica que tiene importantes ventajas: las pocas cantidades de levadura permiten obtener productos más gustosos, aromáticos y sobre todo muy digestibles.

Estas ventajas provienen del hecho de que la fermentación láctica y un activo trabajo de las enzimas tienen lugar en la mezcla de larga fermentación, que dispone de muchas horas para realizar su tarea. De hecho, el producto tendrá una buena malla de gluten y un alveolado más abierto.

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Método semidirecto con masa vieja o masa del día anterior

El método semi semidirecto con masa vieja, consiste en juntar todos los ingredientes en un solo paso, pero con la adición de la masa vieja, es decir, un pedazo de una masa de la producción del día anterior, que contiene todos los ingredientes básicos y que ya ha madurado durante un tiempo determinado.

Si usamos este trozo de masa podemos utilizar para realizar nuestras masas de pizza o pan normalmente la cantidad necesaria no supera el 30% sobre el peso de la harina, mientras queremos utilizar en combinación con levadura de cerveza las proporciones de levadura son mínimas respecto al método directo clásico, y el aroma del producto será comparable a las masas indirectas.


Analizando la acidez de una masa hecha con la masa vieja, encontraremos un porcentaje de ácido acético importante en comparación a una masa hecha con una biga (prefermento), y una cantidad mínima de ácido láctico.

Una masa realizada con la masa vieja produce una buena resistencia de la red de gluten, pero una menor extensibilidad (de nuevo en comparación con la masa hecha con biga), con un producto final con un aroma fuerte y característico. Es un método muy válido para disminuir gastos en la producción.

Método semidirecto con levaduras mixtas

El método semidirecto con levaduras mixtas, se basa en el uso de dos tipos de levadura en la masa. Es un proceso de elaboración de la masa se prepara en una sola etapa, pero junto con el resto de ingredientes, aparte de la levadura (fresca o seca), también se unirá una proporción de levadura madre sólida o líquida, en una cantidad que puede variar desde el 10 % hasta el 30% basándonos en la acidez.

Es un proceso muy sencillo de elaborar, del cual se obtiene un resultado bien desarrollado, con un alveolado muy evidente, y un sabor y aroma especial, típico de la masa madre; esta técnica también permite utilizar la masa madre sobrante cada vez que refrescamos la masa madre (líquida o sólida)

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Método indirecto:biga o poolish

El método indirecto con biga o poolish se llama así, porque se realiza en dos fases. En el primero, se prepara una pre-masa con agua, harina y un porcentaje de levadura.

A continuación, se deja fermentar la mezcla de estos tres ingredientes, todo durante unas horas a la temperatura deseada en función del tipo de producto que se quiere obtener. En la segunda fase, los ingredientes que faltan se agregan a la pre-masa previamente fermentada para completar la masa.

Solo cuando termina el amasado se siguen todas las operaciones posteriores: primera fermentación, formado y boleado, segunda fermentación y cocción.

Los dos prefrementos principales son la biga y la poolish.

¿Como hacer una masa con el prefermento biga?

Es un prefermento seco que contiene una cantidad de agua que varía entre el 40 y el 50%. Es una masa de harina, agua (desde 40%-50%), y levadura fresca (1% sobre el peso de la harina), en la que la malla de gluten no está completamente formada.

De hecho, si se sometiera a un tiempo de mezcla prolongado, la biga se convertiría en una masa, con la consecuente formación completa de la malla de gluten, lo que desencadenaría previamente el proceso de fermentación, incluso si se utilizara una menor cantidad de levadura prensada.

La temperatura, al final del amasado, debe rondar los 20-21 ºC, se deja por 18-24 horas a una temperatura controlada de 18 ºC (óptima para la fermentación de la biga). Para calcular la temperatura del agua que se utilizará para la biga, se utiliza esta sencilla fórmula:

¿Como calcular la temperatura del agua de la biga?

55temperatura de la harinatemperatura ambiente = temperatura del agua
Por ejemplo:

55°C –Numero fijo
21°C –Temperatura de la harina
18°C –Temperatura ambiente
16°C =Temperatura del agua
Fórmula para calcular la temperatura perfecta del agua de la biga

¿Como hacer una masa con el prefermento poolish?

A diferencia de la biga el poolish, es una masa líquida, obtenida a partir de harina y agua en cantidades iguales y levadura (fresca o seca). La cantidad de levadura que se agrega a la mezcla de estos dos elementos cambia según el tiempo de fermentación y la temperatura ambiente.


A continuación te mostramos algunas indicaciones sobre la cantidad de levadura prensada que se debe poner, basado en las horas de fermentación (a una temperatura ambiente de 20-22 ºC):

Tiempo de maduración del poolish% de levadura sobre el peso de la harina
1-2 horas2,5% -3%
4-5 horas1,5%
7-8 horas0,5%
10-12 horas0,2%
15-18 horas0,1%
Como calcular la cantidad de levadura para el poolish

Según el número de horas de fermentación, se debe elegir la harina a utilizar. Si es un poolish corto (con unas horas de fermentación) podemos utilizar una harina de fuerza media, si en cambio queremos realizar un poolish largo (con más horas de fermentación) será necesario elegir una harina de fuerza.


Sin embargo, es preferible utilizar un poolish largo (con varias horas de fermentación) porque la mezcla obtenida tendrá una malla de gluten particularmente elástica y extensible y el producto terminado tendrá un perfil organoléptico más interesante, debido a una mejor fermentación láctica y un trabajo más completo de las enzimas.
La temperatura óptima al corazón del poolish después de mezclar estos tres elementos (harina, agua y levadura) debería heces entre 23-25 ​​ºC.

¿Como calcular la temperatura del agua del poolish?

70temperatura de la harinatemperatura ambiente = temperatura del agua
Por ejemplo:

70°C –Numero fijo
25°C –Temperatura de la harina
24°C –Temperatura ambiente
21°C =Temperatura del agua
Fórmula para calcular la temperatura perfecta del agua del poolish

Como hacer una masa de pizza sin levadura

Método indirecto con levadura madre

Hoy en día, uno de los métodos que eta teniendo siempre más espacio en la producción de producto casero y profesional. Si quieres saber como hacer la masa madre en el detalle y empezar en este fantástico mundo, haz clic.

Como hacer una masa de pizza o pan con masa madre sólida

Aunque el proceso tradicional con masa madre es más largo y complejo que el de la levadura de cerveza, el sabor y la digestibilidad del resultado final son absolutamente satisfactorios.
El método clásico con levadura madre implica la elaboración de varios refrescos de la levadura, cuya objeto es potenciar la capacidad fermentativa de la propia levadura y disminuir el nivel de acidez.

Una vez que tenemos la levadura madre sólida ya madura (para saber si tu masa madre está madura y lista para utilizar, haz clic en el link de arriba), es importante realizar dos refrescos previos antes de agregarla en tu masa, se realizarán estos dos refrescos cada 4 horas, tomando una parte de la levadura y mezclándola con una cantidad igual de harina (mismo peso) y una cantidad de agua entre el 43-48% sobre el peso de la harina.

Después del segundo refresco la masa madre esta lista para implementarla en nuestras masas.

Como hacer una masa de pizza o pan con masa madre liquida

Este método permite un ahorro de tiempo importante: realizamos una masa directa simple utilizando una masa en la que solo se inserta la levadura madre líquida. La cantidad de levadura madre a utilizar en este caso puede alcanzar aproximadamente el 30% del peso de la harina.

La autolisis una técnica que mejora tu pan

Método indirecto con autolisis

La autólisis es una técnica que permite aprovechar la autoevolución de las características del gluten y se practica en tres etapas:

  • mezcla inicial de la harina con agua (sin levadura) durante unos 5 minutos, a baja velocidad. El gluten absorbe más agua, se ablanda gracias a las proteínas contenidas en la harina y ablanda la masa y crea una masa más elástica.
  • a esto le sigue el descanso de la masa así obtenida
  • la masa final, en el que se agregan los ingredientes que faltan.

Una autólisis puede durar desde un mínimo de 30 minutos hasta un máximo de 6 horas. La técnica de autolisis permite obtener un producto final que tiene un sabor característico y excelente desarrollo;
además, se reducen los tiempos de amasado, la consistencia se vuelve particularmente suave y maleable y se facilita la fase de formado. Si quieres saber más sobre que es la autolisis en panadería.

Diferentes maneras de como hacer una masa

Como podemos ver en este artículo hay diferentes técnicas de como hacer una masa para las personas que se acercan por la primera vez hasta los profesionales que quieren profundizar una técnica más avanzada. Haz tus pruebas y cuéntanos, ¿cuál es la técnica que te gusta más?.


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