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Masa madre

👉 Pan de viena: 5 ingredientes fundamentales

El pan de viena es un tipo de pan con forma cónica y sabor semi-dulce, para elaborar el pan de viena, como se conoce en todo el mundo, se necesita leche y azúcar, mezclamos con otros ingredientes que generalmente se utilizan en panadería. Un producto con una consistencia blanda, suave, esponjosa y un sabor entre el brioche y la baguette.

Esta cualidad organoléptica hace que el pan de viena sea ideal tanto para recetas dulces como saladas. Para un desayuno con mantequilla y confitura o nutella, así como para un sándwich con queso, ensalada y jamón.

Pan de viena ingredientes

¿Cuál es la harina más indicada para este pan?

Es aconsejado usar una harina fuerte (12 % de proteínas), es decir, harina con un alto contenido en proteínas (al menos 280 W). Durante el amasado, las proteínas de la harina (glutenina y gliadina) absorben el agua y forman una red, el gluten.

Gluten = harina + agua + energía

Las propiedades de la masa dependen de la cantidad y la calidad del gluten. La fuerza de la harina es la capacidad de absorber el agua y otros líquidos durante el amasado y retener el dióxido de carbono durante la fermentación. Una harina “fuerte” permite de absorber un porcentaje de agua mayor y es aconsejada sobre todo cuando realizamos recetas con materia grasa (aceite, mantequilla, margarina, manteca de cerdo, manteca de cocoa y mucho más), huevos, azúcar, la masa final será más suave, seca, elástica y no pegajosa.

El azúcar

Junto con la harina, constituye la parte “sólida” de la masa. El azúcar es higroscópico, es decir, absorbe agua.

El azúcar añadido en cantidades moderadas alimenta las células de la levadura y la fermentación, mejora el aroma y el dorado de la corteza. En cambio, en las masas donde añadimos una grande cantidad de azúcar, tiene un efecto negativo en la fermentación, porque provoca la plasmólisis (destrucción) de las células de la levadura. Por esta razón, el tiempo de contacto directo entre la levadura y el azúcar debe ser reducido.

La sal

Aunque sea una preparación dulce, se añade sal porque mejora la propiedad de la masa:

  • Retrasa el desarrollo de las células de levadura porque favorece su plasmólisis;
  • tiene una acción desinfectante sobre la masa porque bloquea el desarrollo y la actividad metabólica de los microorganismos;
  • evita que la masa se ablande;
  • gracias a su higroscopicidad, hace que la masa sea menos pegajosa y más elástica.

Grasas

La masa de pan de viena contiene un porcentaje ente 15 % – 20% (sobre el peso de la harina) de grasa. La materia grasa mejora algunas propiedades del producto terminado:

  • mejora la frescura de la masa al aislar los gránulos de almidón e impidiendo la salida del agua;
  • confiere suavidad al producto final porque las grasas cubren las burbujas de dióxido de carbono y las mantienen dentro de la masa glutinosa.

La grasa tiene una función negativa sobre la levadura porque ralentiza su actividad al aislar sus células y no permitir el paso del agua y las sustancias alimenticias necesarias para la fermentación.

Leche

La leche constituye la fase líquida de la receta. La leche puede de origen animal o vegetal. La leche animal puede ser desnatada, parcialmente desnatada y entera.

El contenido de grasa es limitado, máximo 3,6 en la leche entera. El pan de viena es una masa blanda con un porcentaje de líquido alrededor entre el 50% – 60% de leche. Para todas las personas intolerantes a la leche animal podemos utilizar leche vegetal o sustituir con agua.

Pan-viena-ingredientes

El pan de viena un excelente y rico producto, para consumir a cualquier hora del día, estos son los ingredientes principales en muchas recetas encontramos también la versión dulce por ejemplo con uvas pasas, chip de chocolates, aromas o la versión salada con extractos vegetales como la remolacha o zanahoria.

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