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Masa madre

👉¿Qué pasa si no añadimos la sal a una masa de pan?

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Hoy hablaremos de un ingrediente fundamental para la preparación de una buena masa de pan, pizza, focaccia y mucho más : la sal.

Qué es la sal

La sal o el cloruro de sodio es una molécula compuesta por un átomo de sodio (Na) y un átomo de cloro (Cl).

Puede ser marino o de mina en el mercado se encuentran diferentes tipos de sales, pero el marino se usa principalmente en la fabricación de pan.
Cuanto más fina sea el cloruro sódico, mayor será su poder de penetración dentro de la masa. Por supuesto, de esta manera también será más fácil mezclarlo con todo lo demás ingredientes.

¿Para qué sirve?

El cloruro de sodio es un desinfectante para la masa y tiene propiedades antisépticas y de conservación para el producto terminado. Una de las principales funciones positivas de la sal es inhibir parcialmente las bacterias y los microorganismos patógenos.

La presencia de la sal en la masa también ralentiza la actividad de todas las enzimas en general, y en particular de las proteasas, que llevan a cabo la reacción de proteólisis haciendo que la masa sea muy suave y pegajosa.
Cuando adicionamos este componente a nuestra masa donará un color más blanco a nuestra miga y la masa será meno pegajosa. Al tener propiedades antioxidantes, este componente nos ayuda en:

  • retarda la oxidación de la masa,
  • conserva nuestro pan durante más tiempo,
  • durante la cocción favorece el dorado de nuestro pan, dándole un excelente aroma.

¿Cuánta sal se necesita para una buena masa?

La cantidad correcta, dentro de una buena masa, varía de 1.6 a 2.5%. Estos porcentajes, le da a la masa un sabor agradable y fortalece la malla del gluten. Además, también controlará la velocidad de fermentación.

¿Qué pasa si unimos la sal y la levadura juntos?

Si la concentración de cloruro de sodio es superior al 0,5% en contacto directo con la levadura, se verifica un fenómeno que se llama la plasmólisis de la célula. Significa que la célula se destruye bajo la presión de la sal, que tiene un peso específico más alto que la célula misma. De hecho, al poner en contacto estos dos elementos, después de unos minutos podemos ver que el agua se escapa de la levadura porque la sal causa la ruptura de la membrana celular de la levadura.

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¿Cuando añadimos la sal en una masa?

La sal podemos agregarla cuando empezamos con todos los ingredientes si estamos utilizando una harina medianamente débil, o más tarde después de 4-5 minutos si estamos utilizando una harina fuerte. En cambio, se agrega al final en caso si estamos trabajando una masa muy hidratada.

¿Qué pasa si no agregamos el cloruro de sodio a una masa?

Un producto obtenido de una masa a la que, por error, no se ha agregado sal, no tendrá sabor, pero sobre todo tendrá una forma plana y ancha, un volumen bajo y una corteza muy clara.

La forma plana y ancha se debe a la baja calidad de la masa, que será pegajosa, mientras que la corteza clara se debe a una fermentación excesiva. De hecho, la falta de sal aumenta la actividad de la levadura, la fermentación de la masa será demasiado rápida con un consumo de azúcares que faltarán en el momento de la cocción (coloración en la reacción de Maillard).

¿Qué pasa si adicionamos demasiada de este condimento a una masa?

Una masa que en cambio contiene altos porcentajes de sal, es muy brillante, compacta y con un crecimiento ascendente. La masa a la hora de trabajarla se muestra demasiada rígida y con un producto final que tendrá un sabor marcado.

Como podemos ver el cloruro de sodio no se utiliza solo para sazonar nuestros productos, ejecuta unas tareas mucho más importante de dar sabor, es un elemento muy importante.

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