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Masa madre

▷ 4 Harinas para pan casero que realmente harán tu vida mejor

Para todas las personas que aman un pan con un aspecto organoléptico totalmente diferente del pan común hecho con harina de trigo suave blanco, en este artículo encuentras las 4 deliciosas harinas para pan casero.

Las mejores harinas para pan casero

Existen diferentes variedades de harinas conoce las características de cada una de ellas para realizar panes únicos para tu familia o amigos.

Trigo duro

El durum es una variedad de trigo que se cultiva principalmente en Italia, partes de Oriente Medio, Norteamérica
y América del Norte. La harina gruesa que se elabora a partir de ella suele llamarse sémola para distinguirla de la harina de trigo duro de molienda más gruesa para distinguirla de la harina de trigo duro de molienda más fina llamada sémola rimacinata. La baya de trigo duro es muy rica en proteínas y es excepcionalmente dura.

La característica de esta variedad de trigo es que contiene mucho más beta-caroteno (pigmento natural) que la variedad de trigo suave y produce el color amarillo a la harina. Esta tipología de trigo es popular para hacer diferentes variedades de pasta secas y pastas frescas, y la fuerza de su gluten da a la pasta su característica.
En Sicilia y otras partes del sur de Italia, el trigo duro se ha utilizado durante siglos para hacer panes.

Algunas panaderías artesanales ofrecen panes de sémola con formas rústicas y alternativas como el Pan de Altamura. Una masa amasada con trigo duro puede ser un reto porque tarda más en absorber el agua que el pan normal, y su tolerancia al amasado prolongado no es buena. Para los panaderos que deseen utilizar harina de trigo o sémola, es aconsejable dar a su masa un período de reposo (autolisis), pasado este tiempo activamos la segunda velocidad (si realizamos el proceso en una amasadora).


Si tenemos mucha práctica podemos utilizar la harina de sémola rimacinata para la realización de nuestro pan al 100% por el contrario podemos utilizar el 50% de harina para pan de trigo suave y 50 % de sémola rimacinata, este mix ayudará la masa a tener mayor tolerancia en la fase de amasado y un producto terminado con más volumen. Esta tipología de cereal es aconsejada utilizar la masa madre para mejorar las propiedades de la harina.

Espelta

La espelta es una variedad de trigo conocida en Europa como escanda. Contiene gluten, y su harina puede utilizarse una multitud de panes. Sin embargo, es más débil que el trigo panificable moderno, por lo que generalmente no proporciona la suavidad o el volumen característicos del pan convencional.
Algunas personas que su metabolismo no procesa correctamente el gluten (no personas con enfermedad celíaca) encuentran que pueden digerir el pan de espelta más fácilmente que el pan de trigo convencional.
Se cree que el legendario panadero parisino Lionel Poilane utilizaba una cantidad de harina de espelta para hacer su pan de masa madre.

Trigo de Jorasán o Kamut®

Kamut® es la marca de una variedad de trigo que se cree originaria de Oriente Medio. Actualmente se cultiva en Montana y en algunas zonas de Alberta (Canadá). Como la escanda, el kamut es un cereal muy antiguo, tiene la misma capacidad fermentativa y un buen volumen en comparación con la masa de trigo convencional. Según la leyenda, las bayas fueron descubiertas en una antigua tumbas egipcias. Antes que patentaron este cereal el mismo siempre se ha encontrado en las plazas de mercado de esta área geográfica, la marca Kamut® no descubrió nada esta tipología de grano se llama Trigo de Jorasán.

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harinas para pan casero

Centeno

El centeno se cultiva desde hace mucho tiempo en zonas del norte y el este de Europa, se cree que se originó hace entre 2000 y 3000 años en los campos de trigo de Asia Menor, donde creció por primera vez como maleza y donde era común en los cultivos mixtos.
La harina de centeno es una harina muy particular, con poca presencia de proteínas solubles, generalmente se mezcla con la harina blanca de trigo para crear panes con una miga grisácea con un buen crecimiento del pan y una miga grisácea, o se puede realizar un pan 100% con centeno blanco o integral.


El porcentaje de esta tipología de harina en una receta puede constituir la mayor parte de la fórmula y producir panes con una mayor densidad y un aroma terroso como la famosa tourte de seigle.
Tiene poco gluten y el resto de su endospermo es tan diferente al del trigo que las masas hechas con centeno tienen una técnica de producción (amasado, formado y cocción) totalmente diferente.
El centeno se comercializa habitualmente como centeno:

  • blanco (todas las tipología de panes)
  • semi-integral (panes rústico o de campaña)
  • integral ( pan alemán, pan ruso o tourte de seigle)

El centeno blanco tiene el color más claro y menor sabor, pero a veces es más apreciado por los panaderos porque es seguramente mucho más fácil realizar panes, pizzas o productos de pastelería con esta tipología de harina, un pan hecho con el centeno blanco tendrá un color y textura ligera.

El semi-integral es probablemente el tipo de centeno más comúnmente disponible. Tiene un color y un sabor moderados, seguramente más fácil en la mayoría de las preparaciones de panadería o pastelería.

El centeno integral tiene el color gris oscuro y es el menos tolerante a la fase de amasado, pero tiene un sabor y aroma profundo, auténtico, terroso un olor contundente. El centeno integral es más complicado utilizarlo, aconsejado para personas que ya tienen experiencia en el mundo de la panificación.

En este artículo vimos que hay diferentes alternativas presentes en el mercado, si queremos dar un toque especial o simplemente realizar un pan diferente aquí tenemos las 4 mejores harinas para pan casero. ¿Cuál son tus harinas para pan casero preferidas?

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