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Masa madre

👉 ¿Que es la autolisis en panadería?

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¿Que es la autolisis en panadería?, el autólisis es un proceso biológico por el cual una célula se autodestruye. Este es el término exacto, usado correctamente en medicina en relación con la autólisis celular, un proceso que normalmente tiene lugar y que a menudo ha sido objeto de discusión sobre si es correcto o no usar este término también en relación con un método de trabajo conocido y utilizado durante algún tiempo para mejorar y estimular la fermentación y las características organolépticas de una masa.

El profesor Raymond Calvel, gran experto en pan y panificación de la escuela ENSMIC (Ecole Nationale Supérieure de Meunerie et Industries Céréalières) en París, quien falleció en 2005, había estado hablando de eso desde 1957, una persona que ha hecho diferentes investigaciones sobre que es la autolisis en panadería (The Taste of Bread de Raymond Calvel).

¿Qué es la autólisis en panadería y como mejorar tu masa de pan?


Es algo parecido a un pre- amasado y pre-fermentación. Lo que pasa es el resultado de procesos físicos y químicos que tienen lugar durante el reposo de la pasta. En esta fase, la masa es sometida, a cambios importantes. En la práctica, las enzimas presentes en el harina en condiciones de trabajar al máximo sin el estrés de leudante.

Las amilasas y proteasas son particularmente activas; la las amilasas dividen el almidón en azúcares simples inmediatamente disponible para levaduras, así que cuando esta mezcla de agua y harina se agrega a la masa, hay una fermentación y consecuente fermentación mejor y más rápida. Por otro lado, las proteasas actúan sobre la cadena de las proteínas, especialmente en los enlaces peptídicos (son los enlaces que mantienen unidos los aminoácidos, elementos básicos de las proteínas), entonces para disolverlos y reemplazarlos con una molécula de agua esto permite que la cadena de proteínas se estire y adquiera más extensibilidad y maleabilidad.

Esto es un aspecto muy importante a la hora de hacer masa con harinas integrales, ricas en fibra y más tenaces, pero sin duda se puede utilizar por cualquier harina.

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Los beneficios de la autólisis


Los beneficios y por qué usar la técnica de autólisis son diferentes:

  • confiere al producto final con un sabor distintivo,
  • excelente desarrollo y una mayor vida útil,
  • este técnica también tiene la ventaja de reducir los tiempos de amasado,
  • consistencia de la masa se particularmente suave y maleable,
  • la formación de los productos es más fácil,
  • producto terminado tiene un volumen mayor y mejor,
  • alveolación y mayor suavidad de la miga.

Esta técnica es particularmente útil para la panificación con levadura natural o masa madre (dadas las características de la masa, que siempre es un poco más “nerviosa”, menos suave que una masa hecha con levadura comprimida o fresca, debido a la acidez contenida; esta característica, aún más marcada si la levadura natural es más fuerte o más ácida de lo necesario), o cuando se usan harinas teneces.

Para productos tipico de los dias de fiesta como Pandoro, Panettone, Colomba, a base de levadura natural, que contienen un alto porcentaje de grasa, la técnica no ofrece ventajas evidente, mientras que para masas con levadura natural sin un alto contenido de materia grasa, huevos o azúcar
es casi indispensable.

Como hacer la autolisis


Cómo procedemos, comienamos mezclando la harina y líquidos (agua no
por encima del 55%), si los líquidos son mayores al 55% (ejemplo 1000g de harina 550g de agua),la otra parte se le agrega a la masa final. Esta operación es muy corta, la masa autolítica casi no debemos amasar, debe ir sola mezclado por 3/4 minutos en la amasadora en primera velocidad.

Los tiempo de la autolisis

La segunda tapa de esta técnica implica dejar descansar de un mínimo de 20 minutos hasta un máximo de 24 horas la masa en un recipiente hermético o en la amasadora.

¿A que temperatura debemos mantener la masa?

A una temperatura desde 18-20° C si mantenemos a masa en reposo durante 5/6 horas, y 16/18 ° C por más tiempo Después de este descanso, procedemos a la realización de la masa final, esta técnica nos ayudará a reducir los tiempo del amasado cuando vamos a realizar la masa final.

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