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Masa madre

馃憠 Como crear un alveolado del pan espectacular

Una de las preguntas m谩s recurrente cuando empezamos hacer pan es 驴Como puedo obtener un alveolado del pan incredible? Muchas veces cuando uno empieza hacer pan se concentra sobre el aspecto est茅tico y no te贸rico en este articulo vamos aclarando algunas dudas para entender como obtener este tipo de miga.

Que es el alveolado y como creamos una miga asi

Con la vocablo alveolado en el mundo de la panader铆a nos relatamos al tama帽o y la cantidad de alv茅olos, es decir, los “agujeros” que se se manifiestan dentro de la miga de nuestro pan. Las cuatro variables mas importantes que influencian nuestra estructura del pan son:

  • la acidez de la masa,
  • el tiempo de fermentaci贸n,
  • el porcentaje de hidrataci贸n
  • t茅cnica de formaci贸n
  • en primer lugar

Es importante entender de d贸nde provienen los agujeros dentro del pan o de la pizza.

Durante la fermentaci贸n, en la primera tapa la levadura escinde, a trav茅s de la enzima invertasa, los az煤cares complejos en azucares simples, mientras en la segunda tapa se genera la formaci贸n de etanol (o alcohol et铆lico) y di贸xido de carbono. Con el calor, el di贸xido de carbono aumenta de volumen y queda atrapado en la malla de gluten de la masa creado el alveolado del pan.

Entonces, la clave para un alveolado del pan est谩 en las siguientes caracter铆sticas:

  • la fuerza de la harina
  • la masa
  • la red de gluten
  • el manejo de la masa
  • la temperatura
  • los tiempos de fermentaci贸n
pan-alveolado
Pan alveolado con masa madre

La fuerza de la harina

La fuerza de la harina est谩 determinada por la cantidad de prote铆na contenida en ella. Durante el amasado y moldeo del pan, el gluten se desarrolla y crea una especie de tela el谩stica que atrapa el di贸xido de carbono que, al aumentar su volumen, hace que el pan se desarrolla en altura.

驴Que harina se utiliza para el pan?

Cuanto mayor sea el contenido de prote铆na en la harina, m谩s fuerte se dice que es la harina. Si la harina es demasiado d茅bil, cuando el di贸xido de carbono se expande, puede romper la malla del gluten y el pan se hunde o los agujeros permanecen muy peque帽os. Es por esta raz贸n que la harina fuerte o Manitoba se usa para pan y pasteles para fermentaciones m谩s largas, mientras que las harinas m谩s d茅biles se utilizan para fermentaciones m谩s r谩pidas.


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Red de gluten

La malla de gluten se desarrolla de tres maneras:

  • respectando los tiempo de amasado
  • pliegues (estirado y plegado) de la masa durante la fase de fermentaci贸n en bloque esta fase es muy importante para oxigenar la masa y redistribuir la levadura
  • dejando descansar la masa en nevera o a temperatura ambiente

Es por eso que es crucial tener en cuenta la consistencia de la masa, los tiempos de fermentaci贸n (fermentaci贸n en bloque y segunda fermentaci贸n) y el m茅todo de formaci贸n de nuestro pan. Un pan bien hecho toca tener paciencia y respectar los tiempo especifico.

Temperatura de fermentaci贸n

La temperatura de fermentaci贸n es esencial para que la levadura y las bacterias se encuentren en un ambiente ideal para estimular el proceso de producci贸n de di贸xido de carbono, que es el proceso b谩sico de fermentaci贸n . Y esta es la raz贸n por la cual las panader铆as profesionales tienen una c谩mara a temperatura controlada donde mantienen humedad y temperatura constantes.

La fuerza de la harina, la masa, el amasado de la masa, el moldeado del pan, la temperatura y los tiempos de fermentaci贸n y horneado debemos respectar cuidadosamente los tiempos. Lo mejor es comenzar con una receta bien detallada, seguirla bien y practicar muchas veces.

Como se puede ver en este articulo no hay una formula m谩gica para el alveolado del pan pero siguiendo atentamente los paso de una buena receta podemos obtener buen resultado.

隆Los ingredientes principales son siempre la pasi贸n y la perseverancia!

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