Como sabemos el cuidado de la masa madre es muy importante para obtener grande resultado. En este articulo encontraremos unos tips sobre como refrescar la masa madre para tener una masa madre viva y bien activa.
Refrescar la masa madre para pan, pizza y panettone
Si no tenemos la oportunidad de hacer pan con frecuencia, la levadura madre aún debe refrescarse para mantener la proporción correcta entre los microorganismos y levadura. Para garantizar la vida a nuestros microorganismos, es necesario realizar los refrescos, es decir, agregar agua y harina, cuyo propósito es traer nuevos nutrientes fundamental para empezar una nueva fermentación. Los refrescos también le permiten evitar que nuestro pan tendrá un sabor ácido.
Para superar este inconveniente, es necesario estimular y revitalizar con cierta frecuencia la fermentación alcohólica, refrescando la masa madre, por lo menos cada 5-7 días, para garantizar la vitalidad de las levaduras presente, es necesario agregar harina en una cantidad igual al peso de nuestra levadura natural y el agua (ejemplo 100g de masa madre solida + 100g de harina + 40/45g de agua), si tenemos una masa madre solida, mientras si estamos utilizando una masa madre liquida la proporciones cambian en una parte de masa madre + una parte de harina + una parte de agua (ejemplo 100g de harina + 100g de harina + 100g de agua), esta fase es importante porque la harina dará el nutrimiento para los microorganismos, en consecuencia una nueva fermentación.
¿Podemos utilizar una harina diferente durante las fases de los refrescos?
Es importante hacer siempre los refrescos con la misma harina, para darle constancia a la levadura al traer los mismos microorganismos, ya que al cambiar el tipo de harina, se introducirían diferentes microorganismos, alterando el equilibrio de la microflora original de la madre. Hay cientos de cepas de levadura madre; estos cambian dependiendo el ambiente donde realizamos nuestra masa madre, según las condiciones ambientales y las materias primas utilizadas.
La mejor harina para hacer masa madre
Es muy importante elegir una harina de calidad con W 360-380 (13.5 % de proteínas).
En resume disciplina y constancia son dos elementos crucial para mantener viva nuestra levadura. En los próximos artículos hablaremos sobre las harinas y sus características.
