ūüĎČ Como hacer pan casero en el horno de casa

El horno, una preciosa herramienta que nos permite realizar la magia del pan, nuestros ancestros conocían bien la importancia del calor y de la cocción. En este artículo vamos a ver algunos tips sobre como hacer pan casero en el horno de casa.

Como hacer pan casero en el horno de casa

Algunas recomendaciones:

  • el¬†horno¬†debe¬†estar¬†caliente;
  • en¬†general, la¬†cocci√≥n¬† se¬†lleva¬† a¬†cabo¬† alrededor¬†de 250 ¬į C.
  • cuanto¬†m√°s¬†grueso¬†sea el pan,¬†m√°s ¬†baja¬†ser√°¬† la¬† temperatura¬†de cocci√≥n: no¬†debe¬†quemarse¬†en la¬†superficie¬†antes¬†de que la¬†temperatura¬†interna¬†no sea lo¬†suficientemente¬†alta¬†como para¬† cocinar la¬†masa;
  • precalentamos el¬†horno¬†durante un¬†tiempo¬†necesario¬†para que el¬†calor¬† se¬† acumule¬†en las¬†paredes¬†internas, de¬†modo¬†que luego¬†puedan¬†devolverlo;
  • abrimos la puerta del horno solo si es estrictamente necesario para evitar la ca√≠da de la temperatura del horno;
  • si usamos una¬†base¬†de¬†piedra refractaria, debe¬†estar¬† muy¬† caliente¬† y,¬† dependiendo¬†del¬†grosor, puede¬†llevar¬† m√°s¬† tiempo¬† a calentar¬†en el¬†horno.
Como-hacer-pan-casero-en-el-horno-de-casa
Como hacer pan casero en el horno de casa

¬ŅCu√°nto tiempo tiene que estar el¬†pan¬†en el horno?

El tiempo de cocci√≥n de nuestro producto es relativo al tama√Īo de nuestra pieza de masa, generalmente una baguette de 330 g a una temperatura de 240 ¬įC se demora 20/25 minutos mientras una pieza de 1000 g se puede demorar entre 45 minutos hasta 60 minutos.

¬ŅCu√°nto tiempo se cocina el¬†pan¬†en horno est√°tico?

Como sabemos todos los hornos son diferentes, los tiempos de cocción en un horno estático pueden variar por piezas de 300 g entre 25/30 minutos hasta por piezas de 1000 g 60/70 minutos.

Cu√°nto-tiempo-se-cocina-el-pan-en-horno-est√°tico

¬ŅCu√°nto tiempo se cocina el¬†pan¬†en horno el√©ctrico a convecci√≥n?

En un horno el√©ctrico ventilado, el manejo de la temperatura es muy importante, porque debito al movimiento de los ventiladores en la c√°mara de cocci√≥n del horno hace que la circulaci√≥n del aire sea ¬ęhomog√©nea¬Ľ reduciendo el tiempo de cocci√≥n, el problema m√°s com√ļn las primeras veces que utilizamos un horno a convecci√≥n es que si aplicamos las mismas temperaturas de un horno est√°tico el producto se cocinara en un tiempo m√°s r√°pido pero el producto final resultara m√°s h√ļmedo y poco cocido por dentro.

Si tenemos este problema podemos precalentar el horno a 230 ¬įC horneamos nuestra masa de pan por 10 minutos y despu√©s bajamos a 180 ¬įC por 10/15 por piezas de 350 g.

ūüĎČ Como hacer pan casero en el horno de casa

Tiempo de cocci√≥n del¬†pan¬†en horno de le√Īa

El horno de le√Īa, esencia de la cocina ancestral y particularmente simb√≥lica. El uso de esta tipolog√≠a de horno es muy com√ļn en √°reas rurales o peque√Īos pueblos, el manejo y la complejidad de este horno comporta una t√©cnica importante para un correcto resultado final. Generalmente para la cocci√≥n de pan en el horno de le√Īa, se aconseja utilizar madera de muy buena calidad con un alto poder calor√≠fico como el roble y el haya.

Prendemos el horno, lo dejamos calentar bien ya cuando sube la temperatura, vamos a esparcir el carb√≥n todav√≠a caliente sobre la superficie de nuestro horno de le√Īa se deja un tiempo y despu√©s se cepilla muy bien con herramientas aptas para esta fase y se introduce nuestras masas de pan, se sella la puerta del horno como se hac√≠a antiguamente con una trozo de masa la puerta para que quede bien sellada y se espera hasta el d√≠a siguiente, una operaci√≥n que empieza entre las 11 p.m hasta 1 a.m para sacar el producto despu√©s de unas horas.

ūüĎČ Como hacer pan casero en el horno de casa

Las etapas de cocción

Durante la primera fase de cocción (desde que ponemos el producto en el horno) la temperatura de la masa aumenta gradualmente, la masa aumenta de volumen debido a la expansión térmica de los gases, así como la actividad de enzimas y levaduras sufre una aceleración.

A aproximadamente a 50 ¬į C, las levaduras mueren, mientras que los gases (di√≥xido de carbono) y los vapores de la mezcla de etanol y agua contin√ļan expandi√©ndose, aumentando a√ļn m√°s el volumen. La pel√≠cula el√°stica que rodea cada burbuja de gas se solidifica.
Alrededor de los 56-60 ¬į C se verifica el fen√≥meno de gelatinizaci√≥n de almid√≥n.
Las prote√≠nas del ret√≠culo glut√≠nico, que se han extendido a√ļn m√°s y despu√©s de la expansi√≥n t√©rmica de los gases de la levadura se someten a desnaturalizaci√≥n (reacci√≥n de Maillard), perdiendo as√≠ su capacidad de extenderse.

Por lo tanto, la forma del pan y la estructura de la miga ya están. En la siguiente fase, cuando la corteza comienza a formarse, el aumento de volumen se detiene porque encuentra un obstáculo en la rigidez de la estructura. Para ralentizar este efecto, se introduce vapor en el horno que, al condensarse en la superficie del producto, transfiere calor de condensación y agua.

Durante la cocci√≥n, la temperatura se aproxima a la del horno, alcanzando y superando los 150 ¬į C.
Sin embargo, solo al nivel de la delgada capa de corteza, dentro del producto, se alcanzan temperaturas cercanas a los 100 ¬į C y, por lo tanto, es posible presenciar la diferenciaci√≥n entre la corteza y la miga.
En la √ļltima fase, cuando la corteza se ha formado, ocurre la √ļltima.
Cocinar parte del producto. A temperaturas entre 150 y 200 ¬į C vemos la formaci√≥n de color marr√≥n y sustancias arom√°ticas debido en parte a la reacci√≥n de Maillard. Por encima de esta temperatura se produce carbonizaci√≥n.

¬ŅCu√°les son las modificaciones bioqu√≠micas de la masa?

Durante la fase de cocción, la masa sufre varios cambios en función de la
temperatura alcanzada:

  • 30 ¬į C: actividad enzim√°tica y fermentativa;
  • 40-50 ¬į C: reducci√≥n de la actividad de los saccharomicetos, actividad enzim√°tica intensa (diastasis);
  • 50-60 ¬į C: comienza la gelatinizaci√≥n del almid√≥n, intensa actividad de őĪ-amilasa;
  • 60-80 ¬į C: gelatinizaci√≥n fina y reducci√≥n de la actividad amilasa;
  • 100 ¬į C: evaporaci√≥n del agua, hinchaz√≥n de la masa;
  • 110-120 ¬į C: evaporaci√≥n lenta del agua y comienzo de la reacci√≥n
  • Maillard
  • 120-130 ¬į C: caramelizaci√≥n de az√ļcares, formaci√≥n de melanoidina y
  • compuestos arom√°ticos

Como podemos, ver la cocci√≥n es el √ļltimo paso de la cadena para la realizaci√≥n de nuestros panes, una etapa muy importante que determinara el √©xito de nuestro producto, en este art√≠culo como hacer pan casero en el horno de casa, a veces no es s√≥lo importante tener una buena masa, tener un buen horno significa mucho.

Rate this post

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Scroll al inicio
Abrir chat
1
ūüćě CURSO DE PAN Y PIZZA ūüćē
ūüĎČAprendes a domar la MASA MADRE, reg√°late un curso personalizado!
ūüí£ 50 % DE DESCUENTO