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Masa madre

👉 Como hacer pan casero en el horno de casa

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El horno, una preciosa herramienta que nos permite realizar la magia del pan, nuestros ancestros conocían bien la importancia del calor y de la cocción. En este artículo vamos a ver algunos tips sobre como hacer pan casero en el horno de casa.

Como hacer pan casero en el horno de casa

Algunas recomendaciones:

  • el horno debe estar caliente;
  • en general, la cocción  se lleva  a cabo  alrededor de 250 ° C.
  • cuanto más grueso sea el pan, más  baja será  la  temperatura de cocción: no debe quemarse en la superficie antes de que la temperatura interna no sea lo suficientemente alta como para  cocinar la masa;
  • precalentamos el horno durante un tiempo necesario para que el calor  se  acumule en las paredes internas, de modo que luego puedan devolverlo;
  • abrimos la puerta del horno solo si es estrictamente necesario para evitar la caída de la temperatura del horno;
  • si usamos una base de piedra refractaria, debe estar  muy  caliente  y,  dependiendo del grosor, puede llevar  más  tiempo  a calentar en el horno.
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Como hacer pan casero en el horno de casa

¿Cuánto tiempo tiene que estar el pan en el horno?

El tiempo de cocción de nuestro producto es relativo al tamaño de nuestra pieza de masa, generalmente una baguette de 330 g a una temperatura de 240 °C se demora 20/25 minutos mientras una pieza de 1000 g se puede demorar entre 45 minutos hasta 60 minutos.

¿Cuánto tiempo se cocina el pan en horno estático?

Como sabemos todos los hornos son diferentes, los tiempos de cocción en un horno estático pueden variar por piezas de 300 g entre 25/30 minutos hasta por piezas de 1000 g 60/70 minutos.

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¿Cuánto tiempo se cocina el pan en horno eléctrico a convección?

En un horno eléctrico ventilado, el manejo de la temperatura es muy importante, porque debito al movimiento de los ventiladores en la cámara de cocción del horno hace que la circulación del aire sea “homogénea” reduciendo el tiempo de cocción, el problema más común las primeras veces que utilizamos un horno a convección es que si aplicamos las mismas temperaturas de un horno estático el producto se cocinara en un tiempo más rápido pero el producto final resultara más húmedo y poco cocido por dentro.

Si tenemos este problema podemos precalentar el horno a 230 °C horneamos nuestra masa de pan por 10 minutos y después bajamos a 180 °C por 10/15 por piezas de 350 g.

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Tiempo de cocción del pan en horno de leña

El horno de leña, esencia de la cocina ancestral y particularmente simbólica. El uso de esta tipología de horno es muy común en áreas rurales o pequeños pueblos, el manejo y la complejidad de este horno comporta una técnica importante para un correcto resultado final. Generalmente para la cocción de pan en el horno de leña, se aconseja utilizar madera de muy buena calidad con un alto poder calorífico como el roble y el haya.

Prendemos el horno, lo dejamos calentar bien ya cuando sube la temperatura, vamos a esparcir el carbón todavía caliente sobre la superficie de nuestro horno de leña se deja un tiempo y después se cepilla muy bien con herramientas aptas para esta fase y se introduce nuestras masas de pan, se sella la puerta del horno como se hacía antiguamente con una trozo de masa la puerta para que quede bien sellada y se espera hasta el día siguiente, una operación que empieza entre las 11 p.m hasta 1 a.m para sacar el producto después de unas horas.

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Las etapas de cocción

Durante la primera fase de cocción (desde que ponemos el producto en el horno) la temperatura de la masa aumenta gradualmente, la masa aumenta de volumen debido a la expansión térmica de los gases, así como la actividad de enzimas y levaduras sufre una aceleración.

A aproximadamente a 50 ° C, las levaduras mueren, mientras que los gases (dióxido de carbono) y los vapores de la mezcla de etanol y agua continúan expandiéndose, aumentando aún más el volumen. La película elástica que rodea cada burbuja de gas se solidifica.
Alrededor de los 56-60 ° C se verifica el fenómeno de gelatinización de almidón.
Las proteínas del retículo glutínico, que se han extendido aún más y después de la expansión térmica de los gases de la levadura se someten a desnaturalización (reacción de Maillard), perdiendo así su capacidad de extenderse.

Por lo tanto, la forma del pan y la estructura de la miga ya están. En la siguiente fase, cuando la corteza comienza a formarse, el aumento de volumen se detiene porque encuentra un obstáculo en la rigidez de la estructura. Para ralentizar este efecto, se introduce vapor en el horno que, al condensarse en la superficie del producto, transfiere calor de condensación y agua.

Durante la cocción, la temperatura se aproxima a la del horno, alcanzando y superando los 150 ° C.
Sin embargo, solo al nivel de la delgada capa de corteza, dentro del producto, se alcanzan temperaturas cercanas a los 100 ° C y, por lo tanto, es posible presenciar la diferenciación entre la corteza y la miga.
En la última fase, cuando la corteza se ha formado, ocurre la última.
Cocinar parte del producto. A temperaturas entre 150 y 200 ° C vemos la formación de color marrón y sustancias aromáticas debido en parte a la reacción de Maillard. Por encima de esta temperatura se produce carbonización.

¿Cuáles son las modificaciones bioquímicas de la masa?

Durante la fase de cocción, la masa sufre varios cambios en función de la
temperatura alcanzada:

  • 30 ° C: actividad enzimática y fermentativa;
  • 40-50 ° C: reducción de la actividad de los saccharomicetos, actividad enzimática intensa (diastasis);
  • 50-60 ° C: comienza la gelatinización del almidón, intensa actividad de α-amilasa;
  • 60-80 ° C: gelatinización fina y reducción de la actividad amilasa;
  • 100 ° C: evaporación del agua, hinchazón de la masa;
  • 110-120 ° C: evaporación lenta del agua y comienzo de la reacción
  • Maillard
  • 120-130 ° C: caramelización de azúcares, formación de melanoidina y
  • compuestos aromáticos

Como podemos, ver la cocción es el último paso de la cadena para la realización de nuestros panes, una etapa muy importante que determinara el éxito de nuestro producto, en este artículo como hacer pan casero en el horno de casa, a veces no es sólo importante tener una buena masa, tener un buen horno significa mucho.

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