Como hacer un pan de masa madre para celiacos
En este último período, la confusión sobre la Celiaquía es grande, y un número creciente de personas, aunque no son alérgicas o intolerantes al gluten, deciden eliminar de su dieta el consumo de producto a base de gluten. Las empresas siguen esta tendencia insertando la frase «no contiene gluten» (en cualquier productos) también en el empaque de alimentos e ingredientes que obviamente no pueden contener este elemento. La demonización sobre el gluten esta llegando a niveles fuera de control .
Por otro lado, eliminarlo de la dieta es una necesidad para aquellos que son intolerantes o alérgicos. La ausencia de gluten priva de esa elasticidad característica que es difícil de hacer con ingredientes alternativos, pero ahora el uso de harinas específicas permite obtener resultados satisfactorios. Hoy vamos a preparar un buen pan de masa madre para celiacos con una mezcla de harina especifica y harina de maíz.
Leer: Como hacer la masa madre sin gluten
¿Estamos listo para empezar? Refrescamos la levadura madre sugun nuestra fórmula, alistamos los componentes de la receta y vamos a la cocina para preparar un delicioso pan de masa madre para celiacos suave, crujiente y sabroso.
| Refresco masa madre | g. | % |
| Masa madre de arroz | 33 | 33,3 |
| Harina de arroz | 33 | 33,3 |
| Agua | 33 | 33,3 |
| Ingredientes de la masa | ||
| Mix de harina sin gluten | 600 | 60 |
| Harina de maíz fina | 240 | 24 |
| Harina de trigo sarraceno | 160 | 16 |
| Agua | 700 | 70 |
| Masa madre de arroz | 150 | 15 |
| Levadura seca instantánea | 8 | 0,8 |
| Aceite de oliva extra virgen | 90 | 9 |
| Miel | 5 | 0,5 |
| Sal | 20 | 2 |
Tipo de amasado
Método indirecto
Tiempo de amasado
Amasado a mano: 5/7 minutos
Temperatura final de la masa
26 ° C
Preparación de la masa
- Mezclamoss la masa madre en un bowl ancho y adicionamos el agua.
- Añadimos la miel y unimos la mezcla de las harinas (previamente tamizada).
- Empezamos a mezclar para quitar todos los granos durante unos 10 minutos, consiguiendo una compuesto viscosa, pero muy suave y uniforme.
- Adicionamos la sal y el aceite y mezclamos de nuevo por unos minutos.
- Engrasamos el bowl con aceite de oliva, mojamos una paleta de silicona y raspamos los extremidades del bowl, rehuyendo toda la masa, proporcionándole una forma regular.
- Recubrimos el recipiente con vinipel, situamos el bowl en un ambiente a una temperatura entre 25 y 28 grados.
- Dejamos que la masa suba hasta que se duplique su volumen inicial.
- Enharinamos una hoja de papel para hornear con harina de maíz muy fina.
- Enharinamos la superficie de la masa y una espátula y retiramos la masa de pan muy dulcemente del bowl.
- Veremos que saldrá del recipiente mientras manteniendo su forma.
- Caldeamos el horno a 230 grados, una vez que consigue la temperatura, espolvoreamos la superficie de la masa con otra harina de maíz muy fina, tamizándola exactamente sobre el pan y ejercitamos un corte profundo de lado a lado, en la parte superior del pan con una cuchilla, y lo acomodamos en un datch oven (previamente calentado) o sobre la piedra refractaria (previamente calentada). si no tenemos la piedra, dejamos una azafate colocada en el soporte más bajo adentro del horno.
- Horneamos el pan sobre el papel de hornear por 15 minutos.
- Reducimos la temperatura a 180 °C y cocinamos de nuevo durante unos 30 minutos.
- Retiramos del horno el pan de masa madre para celiacos y lo colocamos sobre una rejilla metálica para que se enfríe bien antes de cortarlo.
Notas
Podemos realizar este pan con diferentes harinas para acompañar la mezcla principal de harina sin gluten, te sugerimos las siguientes harinas sin gluten:
- harina de garbanzo
- harina de avena
- harina de almendra
- fécula de sagu
Como podemos ver podemos personalizar nuestro pan de masa madre para celiacos según las harina que nos apetece, si quieres aprender hacer pan en casa o actualizarte sobre algunas técnicas para tu empresa, te invitamos a echar un vistazo a nuestro curso online de panadería y pizza.
