¿Como preparar la masa madre? La masa madre o levadura natural simplemente es una masa madre ácida hecha con agua y harina. Su existencia se beneficia de la fermentación espontánea de estos dos componentes por las esporas que se encuentran en el aire, frutas, verduras y la propia harina. Para que sobreviva en el tiempo, debemos seguir alimentándolo y renovándolo constantemente con agua y harina nuevas.
Como preparar la masa madre rápidamente
La masa madre poco a paco que la vamos alimentando produce las bacterias y levaduras que empiezan siempre más a multiplicarse y forman una levadura natural estable. En otras palabras, las enzimas presentes en la harina comienzan a descomponer el almidón y convertirlo en azúcar. La levadura, que se alimenta de azúcar, obtiene energía y por tanto produce dióxido de carbono y etanol; en este momento comienza la fermentación.
En la levadura, además de los Saccharomyces (responsable de la fermentación alcohólica), también existen los lactobacilos, que son responsables de la acidificación de la masa.
Como hacer la masa madre para el pan
Para hacer masa madre, necesitamos solo dos elementos, harina y agua:
- Mezclamos agua y harina en la proporción correcta;
- Dejamos que la masa suba (el tiempo varía de 24 a 48 horas);
- Alimentamos con otra agua y harina en la proporción correcta;
- Dejamos reposar la masa (unas 24 horas);
- Refrescamos con más agua y harina hasta que esté maduro;
- Después de refrescar, cuando su volumen inicial se duplica en 4 horas a una temperatura de 26/28 ° C, se puede considerar como levadura madura. Cuando hablamos de masa madre, la «proporción correcta» entre harina y agua está relacionada con el tipo de levadura.
Según la hidratación, la masa madre se divide en:
- masa madre cultivo sólido (45% de humedad)
- masa madre cultivo líquido (100% de humedad).
Para panettone, pan dulce y pan en general
Si hablamos de masa madre sólida, en la etapa de creación mezclamos harina y agua en una proporción de 1: 0.5 -por ejemplo: 100 gramos de harina + 50 ml de agua (equivalente al 50% de harina); en la etapa de refresco , mezclamos levadura + harina + agua 1: 1: 0.5 -por ejemplo: 100 gramos de masa madre + 100 gramos de harina (igual al peso de la masa madura) + 45 ml de agua.
Para pan de espelta, pan integral y cualquier otro pan
Si hablamos de levadura de cultivo líquido, cuando empezamos, mezclamos harina y agua en una proporción de 1: 1 -por ejemplo: 100 gramos de harina + 100 ml de agua (equivalente al 100% de harina); en la etapa de refresco, mezclamos levadura, harina y agua 1: 1: 1 por ejemplo: 100 gramos de masa madre + 100 gramos de harina (igual al peso de la masa madura) + 100 ml de agua (igual al 100% de la masa).
Como empezar masa madre
Cómo preparar la masa madre desde cero. Existen varias escuelas de métodos como preparar la masa madre (sólida o líquida) desde cero, y quizás todas tengan una buena base y den el mismo resultado. Deliberadamente elegimos seguir el método más natural y más rápido, que es comenzar con una masa hecha solo de harina y agua, sin ningún agente que facilita la fermentación como yogur, fruta, miel, etc.
Comenzando con la masa madre, se pueden usar otros elementos, como yogur o frutas mixtas, pero esto no son fundamentales. Por supuesto, si utilizamos estos productos acelerará el tiempo de arranque de la fermentación.
Mix de harinas para nuestra masa madre
Podemos preparar un mix de harina para refrescar nuestra masa madre:
- 500 g harina Manitoba
- 500 g harina de centeno integral
En un recipiente de vidrio o plástico con tapa, añadimos estas dos harinas, ponemos la tapa y agitamos la mezcla. Esta mix de harinas lo utilizamos a la hora de alimentar nuestra masa madre, la unión de esta dos harinas nos ayudará a tener una masa madre con un perfil organoléptico muy interesante para nuestros productos terminados y una actividad fermentativa interesante.
En un recipiente de vidrio alto y estrecho previamente enjuagado con agua caliente añadimos en el recipiente:
- 20 g de mix de harina
- 20 g de agua entre 40°C – 45°C
Mezclamos con una cuchara y cubrimos con una gasa o film alimentario perforado o cualquier cosa que permita el paso del aire (ingrediente esencial para que las bacterias crezcan en el interior de la levadura) y dejamos reposar en un lugar a una temperatura de entre 22 °C – 28ºC desde 24 hasta 72 horas, hasta que veamos fermentar la masa (para qué arranca la fermentación de la masa depende de la temperatura del ambiente y de la harina elegida).
La harina mezclada con el agua y dejada en reposo, empezará a aumentar de volumen (un aumento no significativo, pero visible): las enzimas de la harina empezarán a trabajar, la mezcla empezará a relajarse y a fermentar volviéndose más suave y oscura y se verán pequeñas burbujas de aire. Sin embargo, el volumen no aumentará mucho debido a la escasa presencia de levaduras y bacterias lácticas.
Como alimentar la masa madre
Tras el primer periodo de reposo, la masa ha fermentado y, por tanto, se puede proceder al primer refresco (alimentar la masa madre):
- En un nuevo recipiente previamente enjuagado con agua caliente añadimos 20 g de masa del primer recipiente + 20 g de mix de harina + 20 agua (temperatura 35°C -40°C);
- Mezclamos pocos segundos;
- Dejamos reposar durante 24 horas, cubierto con un paño de algodón o garza (o film alimentario perforado), siempre en un lugar protegido, a una temperatura de 22-28°C.
- Repetimos la misma operación de la misma manera cada 24 horas por 20 días.
La masa madre estará lista cuando duplicará su tamaño entre 3-4 horas. Si quieres saber más informaciones sobre como hacer la masa madre, la conservación y profundizar diferentes aspectos de la levadura madre.
En este artículo vimos como preparar la masa madre de manera rápida y fácil, con solo 2 ingredientes puedes empezar tu levadura natural para realizar una multitud de productos de panadería y pastelería.
