Una pregunta recurrente cuando empezamos por la primera vez hacer la masa madre es ¿ Como saber si la masa madre esta lista? Es importante verificar siempre la acidez, la calidad y la madurez de la levadura natural. Muchos usan el medidor de pH, instrumento que mide la acidez total de un producto, pero esta herramienta no es capaz de indicarnos si el ph está determinado por el ácido láctico o el acético, por lo tanto, el medidor de ph, no es apto para darnos suficiente información sobre la proporción de ácido acético y ácido láctico.
Como saber si la masa madre esta lista y activa
Estos son algunos parámetros que nos ayudan a entender nuestra masa madre para pan:
- masa madre después del descanso nocturno, pasta bastante ácida, valores entre 3.6 y 4 ph
- masa madre lista para usar masa, valores entre 4.10 y 4.30 ph
¿Cómo saber si la masa madre esta lista y tiene además de acidez, también la relación láctica / acética correcta?
Hay dos soluciones:
Solución clásica
- Desarrollando los sentidos como la vista, el gusto y el olfato. Con el tiempo se adquiere la experiencia necesaria para determinar la calidad de la levadura natural, saboreándola, oliéndola, pero sobre todo si la observamos, podremos determinar sus características.
Solución para la industria
- Enviar la masa madre a un laboratorio de análisis químico, solución impecable, ya que no sólo determina la relación de acidez sino también las familias de levaduras y lactobacilos presentes.
Si hacemos pan y pizza no es tan importante que la masa madre tenga el perfecto equilibrio entre las bacterias lácticas y la levadura, sin ese equilibrio, se puede obtener igualmente un buen producto, mientras si queremos utilizar la masa madre para productos de pastelería, es muy importante una masa madre perfectamente madura y equilibrada.
